【課程大綱】成都市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
V-P試驗（Voges和Proskauer二氏創建，故稱為伏-普試驗）
目的是檢查細菌是否能分解葡萄糖，產生乙酰甲基甲醇。
（1）原理
產氣腸桿菌能分解葡萄糖產生丙酮酸，再將丙酮酸脫羧形成乙酰甲基甲醇, 乙酰甲基甲醇在堿性條件下，被氧化為二乙酰，二乙酰與培養基蛋白胨中精氨酸等所含的胍基結合,形成紅色化合物,在培養基中加入含胍基化物如肌酸、肌酐等，可加速反應。
（2）方法
將被檢細菌接種到葡萄糖蛋白胨水中，37℃培養48h，取出后按每毫升培養物加0.1mL甲液（6%α-萘酚酒精溶液）和乙液（40%的KOH溶液），通常在10min內顯色，若不顯色，放置于50℃水浴2h，或放置于37℃培養箱中4h，充分搖動，觀察培養液反應結果。
（3）結果
呈現紅色者為陽性，不顯紅色者為陰性。（陽性對照菌是產氣腸桿菌、陰性對照菌是大腸埃希氏菌）
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
III脫脂乳粉檢測項目及方法同上。
(二)成品檢測
1感官檢驗
具有該類產品所應有的香氣與色澤，組織狀態均勻，無異常雜質。
2總酸度.
2.1原理
根據酸堿中和原理，用堿滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，按堿液的消耗量計算試液中的總酸含量。
2.2試劑
2.2.10.1N氫氧化鈉標準溶液
2.2.21％酚酞指示劑溶液
2.3分析步驟
2.3.1取10ml試液置于250ml三角瓶中，加入蒸餾水30ml及4滴1％酚酞指示劑，用0.1N氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色30S不褪色，記錄消耗0.1N氫氧化鈉標準溶液的消耗數(V1)。
2.3.2空白實驗
用水代替試液，以下按3.4.1條操作。記錄消耗0.1N氫氧化鈉標準溶液的消耗數(V2)。
2.3.3計算
X=C×(V1—V2)×K×F×100／m
式中 X——每100克(或每100毫升)樣品中酸的克數g／100g或g／100ml
C——氫氧化鈉標準溶液濃度N；
m——試液體積m1；
K——酸的換算系數(乳酸：0.090)
F——試液的稀釋倍數；
2.4引用標準：GBl2292—90
3脂肪 同鮮乳檢測2.2
4蛋白質 同鮮乳檢測2.4
5PH值.同果汁檢測(二)1
6容量 同果汁檢測(二)2
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
微生物檢測常識：
無菌室的要求：
無菌室內墻壁光滑，應盡量避免死角，以便于洗刷消毒。
應保持密閉、防塵、潔凈、干燥。進行操作時盡量避免走動。
室內設備簡單，禁止放置雜物。
工作臺、地面和墻壁可以用過氧乙酸溶液擦洗消毒。
常用儀器使用注意事項：
培養箱：取放物品應快速進行，并隨手關閉箱門以維持恒溫；要定期斷電消毒，先用3%來蘇水溶液涂布消毒，再用清水抹去擦凈。
超凈工作臺：使用前30min，要打開紫外燈，對工作區域進行照射殺菌，然后開啟通風，用酒精面或紗布擦試臺面；操作者應穿著潔凈工作服、工作鞋、最好戴口罩。
高壓滅菌鍋：使用前檢查水位；打開排氣閥加熱，保持大量蒸汽排除后5min在關閉排氣閥；滅菌后要在壓力自然下降至0時方可打開。
溫度和滅菌效果的檢驗：
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級1400，中級1600，高級1800
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
尿素酶試驗
（1）原理
變形桿菌具有尿素酶，在含有尿素的培養基中，能分解尿素產生氨，使培養基呈堿性，此時培養基中的酚紅指示劑顯紅色。
（2）方法
將被檢細菌接種到尿素固體斜面培養基上，37℃培養4h檢查一次，再每天檢查一次，培養5天，觀察結果。
（3）結果
出現紅色者為陽性，不變色為陰性。（陽性對照菌是變形桿菌，陰性對照菌是大腸埃希氏菌）
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
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【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2025/1/6 9:40:10
