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【課程大綱】

常州市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書(shū)適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
 III脫脂乳粉檢測(cè)項(xiàng)目及方法同上。
(二)成品檢測(cè)
1感官檢驗(yàn)
    具有該類(lèi)產(chǎn)品所應(yīng)有的香氣與色澤，組織狀態(tài)均勻，無(wú)異常雜質(zhì)。
2總酸度.
2.1原理
根據(jù)酸堿中和原理，用堿滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算試液中的總酸含量。
2.2試劑
2.2.10.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.2.21％酚酞指示劑溶液
2.3分析步驟
2.3.1取10ml試液置于250ml三角瓶中，加入蒸餾水30ml及4滴1％酚酞指示劑，用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30S不褪色，記錄消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗數(shù)(V1)。
2.3.2空白實(shí)驗(yàn)
   用水代替試液，以下按3.4.1條操作。記錄消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗數(shù)(V2)。
2.3.3計(jì)算
X=C×(V1—V2)×K×F×100／m
式中 X——每100克(或每100毫升)樣品中酸的克數(shù)g／100g或g／100ml
      C——?dú)溲趸�鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度N；
      m——試液體積m1；
K——酸的換算系數(shù)(乳酸：0.090)
      F——試液的稀釋倍數(shù)；
2.4引用標(biāo)準(zhǔn)：GBl2292—90
3脂肪 同鮮乳檢測(cè)2.2
4蛋白質(zhì) 同鮮乳檢測(cè)2.4
5PH值.同果汁檢測(cè)(二)1
6容量 同果汁檢測(cè)(二)2

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、肉類(lèi)及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專(zhuān)中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是：①干燥速度極快。微波干燥基本不存在內(nèi)部傳熱現(xiàn)象，所以干燥速 度極快，一般只需常規(guī)干燥法1/10--1/100的時(shí)間。②食品加熱均勻，制品質(zhì)量好。微波干燥時(shí)，食品內(nèi)部及表面同時(shí)吸收微波而發(fā)熱，避免了常規(guī)加熱干燥時(shí)常出現(xiàn)的表面硬化和內(nèi) 外干燥不勻的現(xiàn)象，因此，制品的外觀(guān)較好。③具有自動(dòng)熱平衡特性。在食品中水的介質(zhì)損 耗因子遠(yuǎn)大于干物質(zhì)，因此在干燥時(shí)，微波能將自動(dòng)集中于水分上，而干物質(zhì)所吸收的微波 能極少。這樣就避免了己干物質(zhì)因過(guò)熱而被燒焦。④容易調(diào)節(jié)和控制。與常規(guī)加熱法需要較 長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到所要求的溫度不同，微波加熱可迅速達(dá)到所要求的溫度。而且微波加熱的功率、溫度等都可在一定范圍內(nèi)隨意調(diào)節(jié)，自動(dòng)化程度高。⑤熱效率高。微波遇金屬會(huì)反射，遇空氣、玻璃、塑料薄膜等則透過(guò)而不被吸收，因此也不產(chǎn)生熱量，故熱損失很少，熱效率 高達(dá)80%。 微波干燥的主要缺點(diǎn)是耗電量較大，干燥成本較高。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級(jí)②回軟③防蟲(chóng) ④速化復(fù)水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應(yīng)能達(dá)到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結(jié)塊和長(zhǎng)霉；包裝材料在90％相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過(guò)2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲(chóng)、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲(chǔ)藏、搬運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程 中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會(huì)破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀(guān)應(yīng)有利于商品的推銷(xiāo)；⑥和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)導(dǎo)致食 品變性、變質(zhì)⑦包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。

提交申請(qǐng)表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過(guò)程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲(chóng)鼠害控制
8．場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
血漿凝固酶試驗(yàn)
（1）原理
金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生血漿凝固酶，一種是結(jié)合在細(xì)菌細(xì)胞壁上，遇到血漿直接作用于血漿中的纖維蛋白，使細(xì)菌凝成顆粒狀，玻片法測(cè)定血漿凝固酶試驗(yàn)，陽(yáng)性者是此酶形成。另一種血漿凝固酶是分泌到細(xì)菌細(xì)胞外，稱(chēng)為游離血漿凝固酶，能使血漿中的纖維蛋白原變?yōu)槔w維蛋白，試管法血漿凝固酶試驗(yàn)，陽(yáng)性者是由此酶形成的。
（2）方法
  1）玻片法：取生理鹽水2滴，分別滴于載玻片上。以接種環(huán)挑取被檢細(xì)菌菌落，放在2滴生理鹽水中，
研磨成濃的細(xì)菌懸液。在1滴細(xì)菌懸液中，加1滴未稀釋的血漿，另一滴細(xì)菌懸液中，加1
滴生理鹽水（對(duì)照），迅速搖動(dòng)，觀(guān)察結(jié)果。若在加血漿的1滴中迅速出現(xiàn)凝固顆粒，在加
生理鹽水對(duì)照的1滴未出現(xiàn)凝固顆粒，為陽(yáng)性。若超過(guò)2min才開(kāi)始出現(xiàn)凝固顆粒者不作陽(yáng)
性（多為非致病性）。
2）試管法：取3支小試管，每支加1:4稀釋的新鮮血漿0.5mL，其中1支加被檢細(xì)菌生理鹽水懸液或肉
湯培養(yǎng)物0.5mL，另1支加陽(yáng)性菌株生理鹽水懸液或肉湯培養(yǎng)物0.5mL作陽(yáng)性對(duì)照，再1支
加生理鹽水或肉湯培養(yǎng)液0.5mL作陰性對(duì)照。將3支試管置于37℃水浴箱中，每隔30min
觀(guān)察一次結(jié)果。在6h內(nèi)，若試驗(yàn)管和陽(yáng)性對(duì)照管出現(xiàn)凝固，陰性對(duì)照管不出現(xiàn)凝固，為陽(yáng)
性；多數(shù)陽(yáng)性細(xì)菌在0.5-1h內(nèi)發(fā)生凝固。極少數(shù)陽(yáng)性細(xì)菌，須在24h后發(fā)生凝固，說(shuō)明凝
固力較弱。
8.5.6 嗜鹽試驗(yàn)
（1）原理
腸桿菌科的細(xì)菌在高于3%的氯化鈉培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)或生長(zhǎng)不好，但能在無(wú)鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的，稱(chēng)為非嗜鹽菌。副溶血性弧菌能在3%-6%氯化鈉培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，但在無(wú)鹽培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)，稱(chēng)為嗜鹽菌。葡萄球菌、銅綠假單細(xì)胞菌在無(wú)鹽和高鹽培養(yǎng)基上均能生長(zhǎng)，但長(zhǎng)得不茂盛，稱(chēng)為耐鹽菌。
（2）方法
 取被檢細(xì)菌分別接種到1支無(wú)鹽葡萄糖蛋白胨水和1支5%-6%氯化鈉葡萄糖蛋白胨水中，37℃培養(yǎng)6-24h，觀(guān)察生長(zhǎng)情況。培養(yǎng)物出現(xiàn)混濁生長(zhǎng)為陽(yáng)性。

六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級(jí)1400，中級(jí)1600，高級(jí)1800
聯(lián)系人：史老師 1 32 53 50 35 07
取樣方法：

一、進(jìn)廠(chǎng)原料取樣

對(duì)進(jìn)廠(chǎng)原料按批（或件數(shù)）取樣。

若設(shè)進(jìn)廠(chǎng)總件數(shù)為n，則當(dāng)n≤3時(shí)，每件取樣；當(dāng)3＜n≤300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)n＞300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣

二、對(duì)中間體（半成品）按批（包裝單位：桶、鍋等）取樣。

若設(shè)總包裝單位為n，則當(dāng)n≤3時(shí)，按包裝單位取樣；當(dāng)3＜n≤300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)n＞300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣。

三、對(duì)成品按批取樣。

若設(shè)總件數(shù)（包裝單位：箱、袋、盒、筒等）為n，則當(dāng)n≤3時(shí)，逐件取樣；當(dāng)3＜n≤300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣；當(dāng)n＞300時(shí)，按 取樣量隨機(jī)取樣。

固體樣品應(yīng)自每批樣品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對(duì)角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。

由質(zhì)監(jiān)員按《請(qǐng)驗(yàn)單》準(zhǔn)備取樣容器，按取樣操作規(guī)程進(jìn)行取樣。原輔料及成品樣品應(yīng)分做2份（分別供檢驗(yàn)及留樣用），每份樣品標(biāo)簽上均應(yīng)填寫(xiě)品名、規(guī)格、批號(hào)、取樣人姓名、日期、用途（檢驗(yàn)或留樣）。取樣后填寫(xiě)《取樣記錄》，將樣品一份供檢驗(yàn)用，將樣品和《檢驗(yàn)委托單》交于化驗(yàn)主管；另一份留樣保存，儲(chǔ)存于留樣室。

 一般留樣產(chǎn)品的留樣量為全檢量的3～5倍。

某一品種需選擇重點(diǎn)觀(guān)察的批次，其留樣量因品種的類(lèi)別而定，每批留樣量一般為正常檢驗(yàn)量的10倍，分裝成不少于10個(gè)包裝。

重點(diǎn)留樣產(chǎn)品一般每季留一批。每批留樣量一般為正常檢驗(yàn)量的10--15倍，分裝保存。

原輔料留樣量為全檢量的3～5倍，有機(jī)溶媒及酸堿等品種不留樣。

留樣產(chǎn)品觀(guān)察至有效期后一年。至有效期后一年的產(chǎn)品可進(jìn)行處理

保存期滿(mǎn)的樣品，由留樣人員填寫(xiě)清單，報(bào)技術(shù)系統(tǒng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后銷(xiāo)毀，并做好記錄


食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、肉類(lèi)及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專(zhuān)中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。

更新時(shí)間：2025/1/12 9:23:40