【課程大綱】南通市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
血漿凝固酶試驗
（1）原理
金黃色葡萄球菌能產生血漿凝固酶，一種是結合在細菌細胞壁上，遇到血漿直接作用于血漿中的纖維蛋白，使細菌凝成顆粒狀，玻片法測定血漿凝固酶試驗，陽性者是此酶形成。另一種血漿凝固酶是分泌到細菌細胞外，稱為游離血漿凝固酶，能使血漿中的纖維蛋白原變為纖維蛋白，試管法血漿凝固酶試驗，陽性者是由此酶形成的。
（2）方法
1）玻片法：取生理鹽水2滴，分別滴于載玻片上。以接種環挑取被檢細菌菌落，放在2滴生理鹽水中，
研磨成濃的細菌懸液。在1滴細菌懸液中，加1滴未稀釋的血漿，另一滴細菌懸液中，加1
滴生理鹽水（對照），迅速搖動，觀察結果。若在加血漿的1滴中迅速出現凝固顆粒，在加
生理鹽水對照的1滴未出現凝固顆粒，為陽性。若超過2min才開始出現凝固顆粒者不作陽
性（多為非致病性）。
2）試管法：取3支小試管，每支加1:4稀釋的新鮮血漿0.5mL，其中1支加被檢細菌生理鹽水懸液或肉
湯培養物0.5mL，另1支加陽性菌株生理鹽水懸液或肉湯培養物0.5mL作陽性對照，再1支
加生理鹽水或肉湯培養液0.5mL作陰性對照。將3支試管置于37℃水浴箱中，每隔30min
觀察一次結果。在6h內，若試驗管和陽性對照管出現凝固，陰性對照管不出現凝固，為陽
性；多數陽性細菌在0.5-1h內發生凝固。極少數陽性細菌，須在24h后發生凝固，說明凝
固力較弱。
8.5.6 嗜鹽試驗
（1）原理
腸桿菌科的細菌在高于3%的氯化鈉培養基上不生長或生長不好，但能在無鹽培養基上生長的，稱為非嗜鹽菌。副溶血性弧菌能在3%-6%氯化鈉培養基上生長，但在無鹽培養基上不生長，稱為嗜鹽菌。葡萄球菌、銅綠假單細胞菌在無鹽和高鹽培養基上均能生長，但長得不茂盛，稱為耐鹽菌。
（2）方法
取被檢細菌分別接種到1支無鹽葡萄糖蛋白胨水和1支5%-6%氯化鈉葡萄糖蛋白胨水中，37℃培養6-24h，觀察生長情況。培養物出現混濁生長為陽性。
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
食品檢驗培訓的目的及要求：
1.了解食品質量檢驗的基礎知識
2.掌握食品分析的一般程序：
樣品的采集、樣品的預處理、成分分析、分析數據處理、分析報告的撰寫
３.熟悉相應產品的相關標準
食品檢驗基礎知識 ：
一、檢驗的基本概念
1.檢驗:通過觀察或判斷，適當地結合測量、試驗所進行的符合性評價。（GB/T 19000-2008）
2.質量檢驗就是對產品的一個或多個質量特性進行觀察、測量、試驗，并將結果和規定的質量要求進行比較，以確定每項質量特性合格情況的技術性檢查活動。
二、檢驗分類（按生產過程的次序分）
1、進貨檢驗
進貨檢驗亦稱進貨驗收，是產品的生產者對進廠的原材料、外購件、外協件、配套件、輔助材料、配套產品以及半成品等入庫前進行的檢驗。進貨驗收的目的在于防止不合格產品投入使用，流入作業過程，影響產品質量。
2、過程檢驗
過程檢驗是產品在產品形成過程中各加工過程之間進行的檢驗。進行過程檢驗的目的，在于保證各過程不合格的半成品不流入下道工序，防止成批半成品不合格，確保正常的生產秩序。
3、最終檢驗
最終檢驗又稱成品檢驗，通常稱為"出廠檢驗"、"交付檢驗"。目的是防止不合格的零件入庫和不合格的產品出廠。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
呼吸酶類試驗
1 氧化酶試驗
（1）原理
奈瑟氏菌和銅綠假單胞菌具有氧化酶，能將二甲基對苯二胺或四甲基對苯二胺試劑氧化成紅色的醌類化合物。
（2）方法
取白色潔凈濾紙蘸取待測菌落，加鹽酸二甲基對苯二胺溶液1滴；陽性者呈現粉紅色，并逐漸加深。Ewing氏改進法，再加α-萘酚溶液1滴，陽性者于0.5min內呈現鮮藍色，陰性者于2min內不變色。
（3）結果
若為氧化酶陽性細菌，立即出現紅色，并且以后顏色逐漸加深，由淡紫色到深紫色，陰性者顏色無變化。（陽性對照菌是綠膿桿菌，陰性對照菌是大腸桿菌）
（4）說明
1）1%鹽酸二甲基對苯二胺溶液要避免接觸含鐵物質，防止出現假陽性反應。此試劑應少量新鮮配制，于冰箱內避光保存，也可購置氧化酶試條。
2）該實驗用于分辨革蘭氏陰性桿菌中的腸桿菌科（陰性）與弧菌科（陽性），若挑取菌落則用玻棒或木棒，不能用金屬類工具。
2 觸酶活力試驗
（1）原理
具有觸酶的細菌能催化過氧化酶，放出生態氧，繼而形成氧分子，出現氣泡。
（2）方法
取3%過氧化氫0.5mL，滴加到不含血液的被檢細菌瓊脂培養物上，或滴加到不含血液的肉湯培養物中，觀察結果。
（3）結果
培養物出現氣泡者為陽，不出現氣泡者為陰性。
（4）說明
1）試驗用的過氧化氫濃度不宜過高，如應用30%的過氧化氫，則產生氣泡出現假陽性；
2）培養物不應含有血液，因為血液中含有觸酶，容易出現假陽性。
3）該實驗用于分辨革蘭氏陽性菌中球菌科的鏈球菌（陰性）與葡萄球菌（陽性）。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級1400，中級1600，高級1800
聯系人：史老師 13 25 35 03 50 7
細菌的代謝和生化反應
細菌為了生長繁殖，必須從環境中吸取營養物質作為能源和基本原料，并排出不需要的產物，這些
生化過程稱為細菌的代謝，包括分解代謝和合成代謝。細菌對各種基質的代謝過程稱為細菌的生化
反應。
1 細菌的分解代謝及其產物
（1）細菌對糖類的分解代謝過程：多糖→單糖→丙酮酸。
（2）細菌對蛋白質的分解代謝過程：蛋白質→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 細菌的合成代謝及其產物
（1）毒素與侵襲性酶：
細菌產生的內毒素和外毒素均有強烈毒性，尤以外毒素為甚。
內毒素（耐熱）：為革蘭氏陰性菌的細胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂類A部分，當菌體死亡
崩解后才游離出來。
外毒素（不耐熱）：是蛋白質，在細菌生活過程中即可釋放出菌體。產生外毒素的細菌大多是革蘭氏
陽性菌，但也有少數革蘭氏陰性菌。某些細菌還能產生具有侵襲性的酶，能損傷
機體組織，如產氣莢膜梭菌的卵磷脂酶、鏈球菌的透明質酸酶等。
（2）熱原質（耐高溫）：許多革蘭氏陰性桿菌（變形桿菌、銅綠假單胞菌）及一些革蘭氏陽性桿菌（枯草
芽孢桿菌）能產生一種多糖，將它注入人體或動物體內能引起發熱反應，故稱熱
原質。需在250℃經45min高溫下干烤才能破壞。
（3）色素：有些細菌在一定條件下（氧氣充足、溫度適宜或暴露陽光）能產生各種顏色的色素。產生的
色素有的能溶于水而擴散至周圍環境中（銅綠假單胞菌產生的綠色色素，可使培養基和菌落
呈黃綠色到藍綠色），另一些色素為脂溶性不溶于水僅使菌落本身有色（金黃色葡萄球菌僅使
菌體本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代謝過程中產生的一種抗生物質，能抑制或殺死某些生物細胞（主
要是微生物和腫瘤細胞）。抗生素主要由放線菌和真菌產生，由細菌產生的較少，只有多黏
芽孢桿菌產生的一組多肽類抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢桿菌產生的多肽類抗生素（桿
菌肽）等少數幾種。
（5）細胞素：某些細菌種、株間產生的一類具有抗菌作用的蛋白質。與抗生素不同，其抗菌范圍狹窄，
僅對產生與細胞素的菌株有近緣關系的細菌才有抑殺作用。由于其具有特異性，已用于細
菌種內的分型。
（6）維生素：是細菌必需的生長因子，有些細菌能自己合成，除供菌體本身所需外，也能分泌至菌體外。
人體腸道內的大腸埃希氏菌能合成維生素B6、B12、K2等，可供人體所需。
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2025/1/12 9:24:11
