【課程大綱】溫州市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
取樣方法：
一、進廠原料取樣
對進廠原料按批（或件數）取樣。
若設進廠總件數為n，則當n≤3時，每件取樣；當3＜n≤300時，按 取樣量隨機取樣；當n＞300時，按 取樣量隨機取樣
二、對中間體（半成品）按批（包裝單位：桶、鍋等）取樣。
若設總包裝單位為n，則當n≤3時，按包裝單位取樣；當3＜n≤300時，按 取樣量隨機取樣；當n＞300時，按 取樣量隨機取樣。
三、對成品按批取樣。
若設總件數（包裝單位：箱、袋、盒、筒等）為n，則當n≤3時，逐件取樣；當3＜n≤300時，按 取樣量隨機取樣；當n＞300時，按 取樣量隨機取樣。
固體樣品應自每批樣品上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品，混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性樣品。
由質監員按《請驗單》準備取樣容器，按取樣操作規程進行取樣。原輔料及成品樣品應分做2份（分別供檢驗及留樣用），每份樣品標簽上均應填寫品名、規格、批號、取樣人姓名、日期、用途（檢驗或留樣）。取樣后填寫《取樣記錄》，將樣品一份供檢驗用，將樣品和《檢驗委托單》交于化驗主管；另一份留樣保存，儲存于留樣室。
一般留樣產品的留樣量為全檢量的3～5倍。
某一品種需選擇重點觀察的批次，其留樣量因品種的類別而定，每批留樣量一般為正常檢驗量的10倍，分裝成不少于10個包裝。
重點留樣產品一般每季留一批。每批留樣量一般為正常檢驗量的10--15倍，分裝保存。
原輔料留樣量為全檢量的3～5倍，有機溶媒及酸堿等品種不留樣。
留樣產品觀察至有效期后一年。至有效期后一年的產品可進行處理
保存期滿的樣品，由留樣人員填寫清單，報技術系統負責人批準后銷毀，并做好記錄
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
細菌的代謝和生化反應
細菌為了生長繁殖，必須從環境中吸取營養物質作為能源和基本原料，并排出不需要的產物，這些
生化過程稱為細菌的代謝，包括分解代謝和合成代謝。細菌對各種基質的代謝過程稱為細菌的生化
反應。
1 細菌的分解代謝及其產物
（1）細菌對糖類的分解代謝過程：多糖→單糖→丙酮酸。
（2）細菌對蛋白質的分解代謝過程：蛋白質→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 細菌的合成代謝及其產物
（1）毒素與侵襲性酶：
細菌產生的內毒素和外毒素均有強烈毒性，尤以外毒素為甚。
內毒素（耐熱）：為革蘭氏陰性菌的細胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂類A部分，當菌體死亡
崩解后才游離出來。
外毒素（不耐熱）：是蛋白質，在細菌生活過程中即可釋放出菌體。產生外毒素的細菌大多是革蘭氏
陽性菌，但也有少數革蘭氏陰性菌。某些細菌還能產生具有侵襲性的酶，能損傷
機體組織，如產氣莢膜梭菌的卵磷脂酶、鏈球菌的透明質酸酶等。
（2）熱原質（耐高溫）：許多革蘭氏陰性桿菌（變形桿菌、銅綠假單胞菌）及一些革蘭氏陽性桿菌（枯草
芽孢桿菌）能產生一種多糖，將它注入人體或動物體內能引起發熱反應，故稱熱
原質。需在250℃經45min高溫下干烤才能破壞。
（3）色素：有些細菌在一定條件下（氧氣充足、溫度適宜或暴露陽光）能產生各種顏色的色素。產生的
色素有的能溶于水而擴散至周圍環境中（銅綠假單胞菌產生的綠色色素，可使培養基和菌落
呈黃綠色到藍綠色），另一些色素為脂溶性不溶于水僅使菌落本身有色（金黃色葡萄球菌僅使
菌體本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代謝過程中產生的一種抗生物質，能抑制或殺死某些生物細胞（主
要是微生物和腫瘤細胞）。抗生素主要由放線菌和真菌產生，由細菌產生的較少，只有多黏
芽孢桿菌產生的一組多肽類抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢桿菌產生的多肽類抗生素（桿
菌肽）等少數幾種。
（5）細胞素：某些細菌種、株間產生的一類具有抗菌作用的蛋白質。與抗生素不同，其抗菌范圍狹窄，
僅對產生與細胞素的菌株有近緣關系的細菌才有抑殺作用。由于其具有特異性，已用于細
菌種內的分型。
（6）維生素：是細菌必需的生長因子，有些細菌能自己合成，除供菌體本身所需外，也能分泌至菌體外。
人體腸道內的大腸埃希氏菌能合成維生素B6、B12、K2等，可供人體所需。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
化學試劑儲存環境
1) 實驗室化學試劑單獨貯藏于專用的藥品貯存室內。貯存室內陰涼避光，防止由于陽光照射及室溫偏高造成試劑變質、失效。
2) 化學試劑貯存室應設在安全位置，遠離實驗室、辦公室。室內嚴禁明火,消防滅火設施器材完備, 以防一旦事故發生造成傷害和損失。
3) 化學試劑貯藏室應有良好的耐腐蝕、防爆排風裝置、有恒溫、除濕裝置等，保證隨時開啟運轉良好。室溫一般以5—30℃、相對濕度以45％—75％為宜。
4) 盛放化學試劑的貯存柜需用防塵、避光的材質制成, 取用方便。
5) 化學性質或防護、滅火方法相互抵觸的化學危險物品，不得在同一柜或同一儲存室內存放。
6) 食品級化學試劑應單獨存放，與非食品級化學試劑隔離，遠離危險品。
7) 危險品應貯藏于專室或專柜中。除符合以上要求外，還應門窗堅固且朝外開，其中易燃液體貯藏室溫度一般不允許超過28℃，爆炸品貯藏溫度不超過30℃, 照明設備采用隔離、封閉、防爆型。
化學試劑的貯存
1） 化驗室化學試劑的貯存由檢驗主管負責。
2） 實驗室操作區內的櫥柜中及操作臺上，只允許存放最低限量的化學試劑，不允許超量存放，多余的化學試劑須貯存在試劑室中。
3） 檢驗中使用的化學試劑種類繁多, 嚴格按其性質(如毒劇、麻醉、易燃、易爆、易揮發、強腐蝕品等)和貯存要求分類存放。一般按液體、固體分類。每一類又按有機、無機危險品，低溫貯存品等再次歸類，按序排列, 分別碼放整齊, 造冊登記。貯存：易潮解吸濕、易失水風化、易揮發、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水變質的化學試劑，需密塞或蠟封保存。其見光易變色、分解、氧化的化學試劑需避光保存。爆炸品、毒劇品、易燃品、腐蝕品、食品級化學品等應單獨存放，某些高活性試劑應低溫干燥貯存。
4） 各種試劑均應包裝完好，封口嚴密，標簽完整，內容清晰，貯存條件明確。
5） 化學試劑保管員必須每周檢查一次溫濕度表，并記錄。超出規定范圍應及時調整，試劑發生顏色改變、渾濁等變化時, 須立即處理。
6） 保持室內清潔，通風和溫濕度。
7） 隨時檢查消防滅火器材的完好狀況，保證可隨時開啟使用。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級1400，中級1600，高級1800
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
微波干燥的優點是：①干燥速度極快。微波干燥基本不存在內部傳熱現象，所以干燥速 度極快，一般只需常規干燥法1/10--1/100的時間。②食品加熱均勻，制品質量好。微波干燥時，食品內部及表面同時吸收微波而發熱，避免了常規加熱干燥時常出現的表面硬化和內 外干燥不勻的現象，因此，制品的外觀較好。③具有自動熱平衡特性。在食品中水的介質損 耗因子遠大于干物質，因此在干燥時，微波能將自動集中于水分上，而干物質所吸收的微波 能極少。這樣就避免了己干物質因過熱而被燒焦。④容易調節和控制。與常規加熱法需要較 長時間才能達到所要求的溫度不同，微波加熱可迅速達到所要求的溫度。而且微波加熱的功率、溫度等都可在一定范圍內隨意調節，自動化程度高。⑤熱效率高。微波遇金屬會反射，遇空氣、玻璃、塑料薄膜等則透過而不被吸收，因此也不產生熱量，故熱損失很少，熱效率 高達80%。 微波干燥的主要缺點是耗電量較大，干燥成本較高。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級②回軟③防蟲 ④速化復水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應能達到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結塊和長霉；包裝材料在90％相對濕度中，每年水分增加量不超過2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲藏、搬運和銷售過程 中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀應有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛生要求，并且不會導致食 品變性、變質⑦包裝費用應做到低廉或合理。
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2025/1/12 9:27:24
