【課程大綱】桂林市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
影響微生物耐熱性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③鹽類 ④糖類 ⑤pH值 ⑥蛋白質 ⑦初始活菌數 ⑧微生物的生理狀態 ⑨培44、養溫度⑩熱處理溫度和時間
45、罐藏食品的變質 ①脹罐 ②平蓋酸敗 ③黑變 ④發霉
通常細菌類生長發育的最低水分活度 0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。為了抑制微生物的生長，延長千制品的儲藏期，必須將其水分活度降到0.70以下。
47、褐變是食品干制過程中經常遇到的現象。褐變有酶褐變與非酶褐變之分.
升華干燥法有許多顯著的優點，主要是：①整個干燥過程處于低溫和基本無氧狀態，因此，干制品的色、香、味及各種營養素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品千燥；②由于食品在升華之前先被凍結，形成了穩定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持 不變，因而干制品能夠保持原有結構及形狀，且能形成我孔狀結構，具有極佳的速溶性和快 速復水性；③由于凍結對食品中的溶質產生因定作用，因此在冰品升華后，溶質將留在原處， 避免了一般干燥方法中常出現的因溶質遷移而造成的表面硬化現象；④升華干燥制品的最終 水分極低，因此具有極好的儲藏穩定性，在有良好的包裝情況下，儲藏期可達2--3年；⑤升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥時通常不必絕熱，熱損耗少。
49、升華干燥法的缺點主要是成本高，干制品極易吸潮和氧化，因而對包裝有很高的防潮和透氧率的要求。
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
乳類及乳制品
準確稱取樣品2.50—3.00克(或乳20毫升)，用100毫升水分數次溶解并洗入250毫升容量瓶中，加入4毫升乙酸鉛、4毫升草酸鉀—磷酸氫二鈉溶液。每次加入試劑時都要徐徐加入，并搖動容量瓶，用水稀釋至刻度，搖勻。靜止數分鐘用干燥濾紙過濾，棄去最初25毫升，所得樣液作滴定用。
2.5.1.2酒精性飲料
吸取10毫升樣品，置于蒸發皿中，用0.1N NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸發至原體積的1／4后，移入250毫升容量瓶中，加50毫升水，混勻，加入數毫升乙酸鉛，數毫升草酸鉀—磷酸氫二鈉溶液，每次加入試劑時都要徐徐加入，并搖動容量瓶，用水稀釋至刻度，搖勻，靜止數分鐘，用干燥濾紙過濾，棄去最初25毫升，所得樣液備用.
2.5.2樣液的轉化(測蔗糖或總糖時轉化)
吸取50毫升濾液于100毫升容量瓶中，加20毫升水，再加入10毫升1：1鹽酸，置于75℃水浴鍋中，時時搖動，在2分30秒至2分45秒之間使瓶內升溫至67℃，自達到67℃后繼續在水浴中保持5分鐘。于此時間內使其溫度升至69.5℃，取出用冷水冷卻。當瓶內溫度冷卻至35℃時，加甲基紅指示劑2滴，用30％氫氧化鈉中和至中性，冷卻至20℃3.，用水稀釋至刻度搖勻。并在此溫度下保溫30分鐘再滴定。
2.5.3預備滴定
在50毫升滴定管中注入待測樣液。取斐林試液10毫升(甲、乙液各5毫升)于毫升三角瓶中，置電爐上加熱，使其在兩分鐘之內沸騰。沸騰后關小火焰，保持沸騰狀態15秒，加入次甲基藍液3滴，徐徐滴入樣液至藍色完全褪盡為止，讀取所用樣液的毫升數。
2.5.4精密滴定
取毫升斐林試液(甲、乙液各5毫升)，一次加入比預備滴定量.少0.5—1.0毫升的樣液，置于電爐上使其再2分鐘內沸騰，沸騰后關小火焰，維持沸騰狀態2分鐘，加入3滴次甲基藍液，一滴一滴地滴入樣液，待藍色褪盡即為終點，以本次滴定量作為計算的依據。
2.6計算
2.6.1總糖(％)=F×f×00×100／V×m
F——由轉化后消耗樣液量查得轉化糖的數(mg)；
V——轉化后消耗樣液量(m1)；
f——斐林試液蔗糖校正值；
m——樣品質量(mg)；
2.6.2乳糖(％)=F×f×250×100／V×m
F——由消耗樣液的毫升數查表所得乳糖數(mg)；
f——斐林試液乳糖校正值；
V——滴定消耗樣液量(m1)；
m—樣品質量(mg)。
2.6.3蔗糖(％)=(11—L2)×0.95
L1——轉化后轉化糖的含量(％)；
L2——轉化前轉化糖的含量(％)。
12(％)=F×f×250×100／V×m
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
穩定性試驗
穩定性試驗的意義
考察樣品在溫度、濕度、光線的影響下隨時間變化的規律，為產品的生產、包裝、貯存、運輸條件提供科學依據，同時通過實驗建立產品的有效期
影響因素試驗
其目的是探討產品的固有穩定性、了解影響其穩定性的因素及可能的降解途徑與降解產物，為產品生產工藝、包裝、貯存條件提供科學依據。
高溫試驗：供試品開口置適宜的潔凈容器中，60℃下放置10天，于五、十天取樣，按穩定性重點考察項目進行檢測，同時準確稱量試驗前后供試品的重量，以考察供試品風化失重的情況。若供試品有i明顯變化（如含量下降5%），則在40℃條件下同法進行試驗。若60℃無明顯變化，不再進行40℃試驗。
強光照射試驗：供試品開口放置在光櫥或其他適宜的光照儀器內，于照度為4500±500Lx的條件下放置十天，于五、十天取樣，按穩定性重點考察項目進行檢測，特別要注意供試品的外觀變化。 關于光照裝置，建議采用定型設備"可調光照箱"，也可用光櫥，在櫥中安裝日光燈數支使達到規定照度。櫥中供試品臺高度可以調節，櫥上方安裝袖風機以排除可能產生的熱量，櫥上配有照度計，可隨時監測櫥內照度，光櫥應不受自然光的干擾，并保持照度恒定。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 0 0
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
橙血清傾倒平板法微生物測試（引自可口可樂熱充填之監控和品控要求手冊）
1.培養基和試劑：
a)異丙醇
b)預配好和已消毒的10％酒石酸溶液
c)橙血清瓊脂（OSA）
2.設備和儀器
a)消毒處理過的塑料吸管或消毒過的玻璃吸管，或消毒處理過的注射器(帶針頭的)
b)己消毒的有蓋培養皿。
c)可維持溫度在44℃—46℃的恒溫水浴鍋。
d)可維持溫度在28C+/一1.0℃(Y&M)和35r+/一1.0℃(Tc)的培養箱
e)已消毒的注射器，10cc
f）一次性的塑料注射過濾器
3.操作步驟：
3.1.準備培養基
3.1.1粉劑無水橙血清瓊脂應按照制造商的指示進行準備。按照每升橙血清瓊脂加入己消毒的約等于14毫升10％的酒石酸的比率，酒石酸必須以無污染的方法加入以消毒的橙血清瓊脂(最后的PH值需要在3.6—4.0之間)。最簡單的方法是用一個一次性已消毒的注射器來做。在把橙血清瓊脂從44℃—46℃的恒溫水浴取出后，打開一個一次性已消毒的注射器，吸取10％的酒石酸到注射器，注射10％的酒石酸到培養基中。
3.2樣品測試
3.2.1將已經于30℃環境下培養的樣品取出并放置到微生物實驗室。
3.2.2用酒精燈擦拭工作臺。要注意任何明火，如火爐。酒精是非常易燃的液體。
3.2.3開一包已消毒的有蓋培養皿并將平板安排放置于工作臺上。
3.2.4在每個平板底部寫上樣品的標識符號。即使平板掉落并且蓋子飛出，每個平板的標識也不會被遺失。
3.2.5對每個樣品用一個新的吸管。
3.2.6接從每個樣品中以無菌的方法取出樣品并移至有蓋培養皿。以無污染
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
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【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/3 9:56:18
