【課程大綱】上海食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監證書培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
（1）黃曲霉毒素
黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，具有極強的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是產生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產生黃曲霉毒素的基質。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素污染可發生在植物生長、收獲、晾曬、貯藏、加工的各個環節。特別是我國南方地區，由于潮濕多雨，農產品極易發霉變質，產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是迄今發現的污染農產品毒性最強的一類生物毒素，是人類肝癌發生的重要原因。
（2）展青霉素
展青霉或棒曲霉等產生的抗生素，它們主要生長在水果上，這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。展青霉的生長和產毒素的溫度范圍同樣很寬，為0~40℃，最佳溫度為20~25℃，最適產毒的pH范圍是3~6.5。 主要防治措施是防霉。 （3）單端孢霉烯族化合物
單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產生的二次代謝產物,是引起人畜各種損害的天然有毒化合物,具有很強的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)四種毒素屬于A-型單端孢霉烯族化合物。
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓內容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規食品生產安全管理要求：食品安全各環節的管理、食品安全追溯體系建設。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風險幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取危害性管理措施，使食品在安全性的風險方面處于可接受的水平，這就是危害性分析在食品安全性管理中的作用。
以農藥為例簡要說明風險分析過程
第一步風險評估：根據其急性毒理性確定它是一種危害，然后根據系統的毒理學資料，提出ADI值并通過調查了解平均每人每天的實際攝入量，兩者相比，如果實際攝入量低于ADI，則可以評為安全的，高于ADI，則可評價為有潛在的危險，需要采取措施降低農藥在食品中的含量；
第二步：是根據風險評估的結果制定食品中的允許限量標準和操作規范(如GMP)，這就是風險管理的過程;
在此過程中或以后，專家應將危險性評價的結果向政府立法部門和媒體及消費者(必要時)通報；政府立法部門也應將制定的食品中農藥殘留限量標準和操作規范向專家、媒體、農民及消費者等通報。同時，媒體及消費者也可以項政府詢問有關農藥的信息，這就是風險交流。
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
陳大米的鑒別方法（民工糧）
1、顏色：米粒表面暗淡無光，發脆、易斷。
2、氣味：有霉味，硬度低的大米可能是霉變大米。
3、品嘗：煮熟后黏度低，口感粗糙，飽腹時間短，中午做的飯，放到晚上肯定扯粘條（變質）。
有毒的水發制品
用工業堿、雙氧水、福爾馬林發制毛肚、魷魚等。工業堿是一種強堿，常用于造紙業；雙氧水(過氧化氫)是一種氧化還原劑；福爾馬林是含有40%的甲醛溶液。這些原料均不能用于食品加工，否則會損害人體健康。
這些我們一日三餐都要吃的食品里含有的各種各樣的激素、吊白塊、甲醛、蘇丹紅、瘦肉精、增白劑、雙氧水、福爾嗎林、明礬、石蠟、硼砂、尿素、氨水....甚至敵敵畏、劇毒農藥1605和3911，這些名目繁多的各種化學添加劑和農藥殘留直接對人體造成了各種各樣的危害,嚴重地威脅著我們的健康。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
食品安全管理員的管理職責 (一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理； （二)餐飲服務單位場所環境衛生管理; （三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理； (四）餐飲服務單位人員健康狀況管理; (五）餐飲服務單位加工制作食品管理; (六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理; （七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理； （八)有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。
從業人員健康管理要求
•從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
•每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
•患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。
•餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監報名
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/20 12:17:14
