有了GMP和SSOP做基礎，還不能馬上開始制定HACCP計劃，還需要完成5個預先步驟，即
1、 組成HACCP小組；
2、 描述食品和銷售方式；
3、 確定預期用途和食品的消費者；
4、 建立流程圖以及
5、 驗證流程圖。
沒有適當地處理預先步驟，可能會導致ACCP計劃的設計、實施和管理上的失效。
 
 
HACCP小組應由具有不同專業的人員組成，包括來自維護、生產、衛生、質量控制和實驗室的人員，同時也應該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應當熟知食品安全危害和HACCP原理，當出現了內部無法解決的問題時，可以請有關的專家幫助。
 
 
當HACCP小組建立之后，首先應描述產品、銷售方法、預期消費者（如一般公眾、嬰兒或年長者）以及消費者如何使用該產品（如不再進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等）。然后，將產品的生產過程用流程圖的形式表示出來，流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和完全。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此，它應在加工現場得到驗證。
 
 

有了GMP和SSOP做基礎，完成了五個預先步驟，企業就可以根據HACCP的七個基本原理建立HACCP計劃了。