<0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個(gè)工序各設(shè)立一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。

   審核體會：要充分考慮關(guān)鍵控制點(diǎn)危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

案例3

   C企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式進(jìn)行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳HACCP計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)沒有將CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)列入該HACCP計(jì)劃，工廠HACCP小組的人員說：我們培訓(xùn)HACCP知識時(shí)，老師說過CCP點(diǎn)太多反而失去重點(diǎn),審核員認(rèn)為,如果是不必要的點(diǎn)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的確會導(dǎo)致HACCP計(jì)劃失去重點(diǎn),那么CIP點(diǎn)是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到CIP過程既可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能控制,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。工廠的HACCP小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設(shè)定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中，清洗時(shí)間是手工操作的，查最近的CIP記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時(shí)間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施，審核員認(rèn)為不把CIP作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是不能保證CIP受控效果的。

   審核體會：如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)的定位和審核員判定的有所不同,審核員要與HACCP小組討論交流,要求他們說明理由,如果工廠不能使審核員信服該點(diǎn)的顯著危害能在后續(xù)的工序中消除或減低到可接受水平,審核員應(yīng)該作為問題提出以幫助工廠HACCP體系改進(jìn);要認(rèn)識到,關(guān)鍵控制點(diǎn)不能因?yàn)橛辛吮Ｕ洗胧┚涂梢圆蝗プR別和設(shè)定。




HAC 何謂關(guān)鍵控制點(diǎn)（下簡稱CCP）可以從兩層來理解：一是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或者說是這個(gè)顯著危害只有在這一個(gè)點(diǎn)才能控制,而以后無法控制。這樣的一個(gè)點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。