食品生產加工企業必須具備10個方面保證產品質量的條件，包括環境條件、生產設備條件、加工工藝及過程、原材料要求、產品標準要求、包裝標識要求等。

　　產品質量管理制度是現場審查的重點。企業應當建立健全內部產品質量管理制度，實施從原料到產品出廠的全過程質量管理，嚴格實施崗位質量規范，實行質量一票否決權。審查中常見的問題有：有管理制度但不完善，缺少不合格品的處理方法和處理記錄、各工序中的設備檢修記錄和每天設備運行記錄、質量活動和考核記錄等。

　　生產資源是現場審查的又一重點。企業除了應有符合相應食品許可證《實施細則》中規定的生產設備、設施及整潔的生產環境外，還要有滿足生產需要、符合衛生要求的生產場所以及符合各自崗位要求的企業領導、質量管理人員、技術人員和操作工人。審查發現：有些廠家缺乏完善的衛生管理制度，廠區和生產場所衛生條件欠佳，工作服、工作帽不到位，有的長久沒有清洗消毒；洗手池、消毒池、凈化設備沒有到位、或距離太遠沒有達到除菌目的；廠區的防鼠、防蠅措施沒有到位；設備檢、維修不定期，且記錄不全，無法有效保證其性能與精度符合有關規定幾安全生產的要求。應健全設備維護和保養制度，使其處于最佳狀態；企業質量管理人員、技術人員和操作人員在生產工藝、安全和衛生等方面的培訓做得不夠，企業應加強關鍵崗位員工的技術培訓和定期體檢工作，并做好記錄。

　　審核中出現的問題

　　企業必須持有與產品相關的國家標準，同時企業標準應符合國家有關法律法規，并經當地標準化部門備案，有專人負責管理。審查中發現：有些企業的企業標準沒有經當地標準化部門備案；有些企業對原材料、包裝材料的標準沒有備案，沒法保證原材料和包裝的安全。

　　市場準入制度體現了從源頭加強食品質量安全監督管理的思想，食品生產企業所用的原輔材料和包裝材料等應該無毒無害，符合有關的法律法規。審核發現：原輔材料和包裝材料的采購制度和文件不完善，對于食品添加劑和包裝材料，進貨時要求嚴格索取“三證”（衛生許可證、、生產許可證、產品檢驗報告書），以及產品合格證。對于不合格的原料堅決拒收，并要求記錄備案。對原材料的驗證記錄和報告以及接受和拒收的處理意見和審批手續不全。企業要有健全的采購原料驗收制度，對進廠的原材料進行驗證，做好檢驗、驗證記錄和報告以及接收和拒收的處理意見和審批手續。

　　食品質量安全市場準入制度體現生產全過程的質量控制，生產過程的質量控制主要通過控制關鍵控制點來實現。審核中發現：各車間管理制度和相應的考核辦法不完善，缺乏針對性。生產過程中的質量關鍵控制點不明確或關鍵控制點的控制程序或作業指導書內容簡單，操作性不強。對不合格品的控制程序不夠完善，缺乏對不合格品的處理程序和記錄，應根據出現不合格品的不同原因采取不同的處理意見和處理方法，并記錄在案。