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【課程大綱】

西寧市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
細菌的代謝和生化反應(yīng)
細菌為了生長繁殖，必須從環(huán)境中吸取營養(yǎng)物質(zhì)作為能源和基本原料，并排出不需要的產(chǎn)物，這些
生化過程稱為細菌的代謝，包括分解代謝和合成代謝。細菌對各種基質(zhì)的代謝過程稱為細菌的生化
反應(yīng)。
1 細菌的分解代謝及其產(chǎn)物
（1）細菌對糖類的分解代謝過程：多糖→單糖→丙酮酸。
（2）細菌對蛋白質(zhì)的分解代謝過程：蛋白質(zhì)→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 細菌的合成代謝及其產(chǎn)物
（1）毒素與侵襲性酶：
     細菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素和外毒素均有強烈毒性，尤以外毒素為甚。
     內(nèi)毒素（耐熱）：為革蘭氏陰性菌的細胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂類A部分，當菌體死亡
崩解后才游離出來。
外毒素（不耐熱）：是蛋白質(zhì)，在細菌生活過程中即可釋放出菌體。產(chǎn)生外毒素的細菌大多是革蘭氏
陽性菌，但也有少數(shù)革蘭氏陰性菌。某些細菌還能產(chǎn)生具有侵襲性的酶，能損傷
機體組織，如產(chǎn)氣莢膜梭菌的卵磷脂酶、鏈球菌的透明質(zhì)酸酶等。
（2）熱原質(zhì)（耐高溫）：許多革蘭氏陰性桿菌（變形桿菌、銅綠假單胞菌）及一些革蘭氏陽性桿菌（枯草
芽孢桿菌）能產(chǎn)生一種多糖，將它注入人體或動物體內(nèi)能引起發(fā)熱反應(yīng)，故稱熱
原質(zhì)。需在250℃經(jīng)45min高溫下干烤才能破壞。
（3）色素：有些細菌在一定條件下（氧氣充足、溫度適宜或暴露陽光）能產(chǎn)生各種顏色的色素。產(chǎn)生的
色素有的能溶于水而擴散至周圍環(huán)境中（銅綠假單胞菌產(chǎn)生的綠色色素，可使培養(yǎng)基和菌落
呈黃綠色到藍綠色），另一些色素為脂溶性不溶于水僅使菌落本身有色（金黃色葡萄球菌僅使
菌體本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代謝過程中產(chǎn)生的一種抗生物質(zhì)，能抑制或殺死某些生物細胞（主
要是微生物和腫瘤細胞）�？股�素主要由放線菌和真菌產(chǎn)生，由細菌產(chǎn)生的較少，只有多黏
芽孢桿菌產(chǎn)生的一組多肽類抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的多肽類抗生素（桿
菌肽）等少數(shù)幾種。
（5）細胞素：某些細菌種、株間產(chǎn)生的一類具有抗菌作用的蛋白質(zhì)。與抗生素不同，其抗菌范圍狹窄，
僅對產(chǎn)生與細胞素的菌株有近緣關(guān)系的細菌才有抑殺作用。由于其具有特異性，已用于細
菌種內(nèi)的分型。
（6）維生素：是細菌必需的生長因子，有些細菌能自己合成，除供菌體本身所需外，也能分泌至菌體外。
人體腸道內(nèi)的大腸埃希氏菌能合成維生素B6、B12、K2等，可供人體所需。

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標準、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負責人、 機關(guān)企事業(yè)單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負責食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報名
溶液相關(guān)知識：

溶液的定義：

      溶液是由至少兩種物質(zhì)組成的均一、穩(wěn)定的混合物，被分散的物質(zhì)（溶質(zhì)）以分子或更小的質(zhì)點分散于另一物質(zhì)（溶劑）中。

2.溶液的組成
溶液是混合物，包括溶質(zhì)和溶劑。

（1）溶質(zhì)： 被溶解的物質(zhì)；

（2）溶劑： 能溶解其他物質(zhì)的物質(zhì)；

（3）兩種液互溶時溶，一般把量多的一種叫溶劑，量少的一種叫溶質(zhì)；

（4）固體或氣體溶于液體，通常把液體叫溶劑。

水（H2O）是最常用的溶劑，能溶解很多種物質(zhì)。汽油、酒精、氯仿、香蕉水也是常用的溶劑，如汽油能溶解油脂，酒精能溶解碘等等。 

.溶液的分類

飽和溶液：在一定溫度、一定量的溶劑中，溶質(zhì)不能繼續(xù)被溶解的溶液。

不飽和溶液：在一定溫度、一定量的溶劑中，溶質(zhì)可以繼續(xù)被溶解的溶液。


提交申請表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
原始記錄/報告編寫/保存

樣品分析檢測過程中應(yīng)填寫檢驗記錄，記錄應(yīng)準確、完整、及時。

檢驗記錄填寫的具體要求：檢驗記錄應(yīng)字跡清晰、工整，遇有數(shù)據(jù)或文字寫錯之處，不得涂改、不準用涂改液，應(yīng)在寫錯之處劃"--"將原數(shù)據(jù)或文字劃掉，并在其上方填寫更正的數(shù)據(jù)，并簽上姓名、日期備查。

檢驗記錄應(yīng)包括分析圖譜及其它記錄，應(yīng)同檢驗記錄附在一起，圖譜上應(yīng)注明品名、批號、項目、日期及操作者的簽名。

檢驗結(jié)果的表述：

1.檢驗結(jié)果的表示

2.檢驗結(jié)果的準確性和精密度

3.數(shù)據(jù)處理

檢驗結(jié)果的準確性和精密度

定量分析中的準確性是指實驗測定結(jié)果與真實值符合的程度。實驗值與真實值之間的差別越小，則分析結(jié)果的準確性越高。真實值因無法測得，要用多次測定值的平均值表示。

  精密度是指幾次測定結(jié)果之間相互接近的程度，各次測定值之間越接近，則分析結(jié)果的精密度越高。精密度通常用偏差表示，偏差小表示方法穩(wěn)定、重現(xiàn)性好、精密度高。

  

六、食品安全管理師/員收費標準及聯(lián)系方式
初級14 00，中級160 0，高級1 800
聯(lián)系人：史老師 1 32 53 503 5 07
檢驗操作流程

2.1 根據(jù)相關(guān)檢驗操作規(guī)程，檢驗員做好檢驗前準備工作。有檢驗時限的，在規(guī)定期限內(nèi)完成檢驗。

2.2 檢驗員應(yīng)嚴格按檢驗操作規(guī)程進行操作，不得隨意修改檢驗方法。如果對檢驗方法存有疑問，應(yīng)通知化驗主管。需要更改時，執(zhí)行文件資料管理規(guī)程。
2.3 檢驗儀器應(yīng)定期校驗，并做好標示，保證使用合格儀器。
2.4 使用儀器時，應(yīng)嚴格遵守儀器操作規(guī)程。
2.5 除含量檢測需做兩份平行檢驗外，其它檢測項目只做一份。如果平行檢驗數(shù)據(jù)超出方法中規(guī)定的誤差要求（但在合格限內(nèi)），應(yīng)通知化驗主管。在無法判斷誤差原因時，應(yīng)進行復(fù)檢。
2.6 檢驗完畢后應(yīng)及時清理使用過的儀器，對易揮發(fā)物品進行處理和檢驗時，應(yīng)在通風櫥內(nèi)進行。在處理揮發(fā)和有毒物品時，執(zhí)行實驗室毒劇物品管理規(guī)程。

檢驗記錄

3.1 樣品分析檢測過程中應(yīng)填寫檢驗記錄，記錄應(yīng)準確、完整、及時。

3.2 檢驗記錄填寫的具體要求：檢驗記錄應(yīng)字跡清晰、工整，遇有數(shù)據(jù)或文字寫錯之處，不得涂改、不準用涂改液，應(yīng)在寫錯之處劃"--"將原數(shù)據(jù)或文字劃掉，并在其上方填寫更正的數(shù)據(jù)，并簽上姓名、日期備查。

3.4 檢驗記錄應(yīng)包括分析圖譜及其它記錄，應(yīng)同檢驗記錄附在一起，圖譜上應(yīng)注明品名、批號、項目、日期及操作者的簽名。

3.5 各種數(shù)據(jù)的精確度：

3.5.1 樣品稱量的有效數(shù)字應(yīng)與所用天平的精度保持一致。

3.5.2 標準溶液消耗的ml數(shù)應(yīng)讀到0.01ml。

3.5.3 在數(shù)據(jù)處理過程中，對有效位數(shù)之后的數(shù)字的修約采用"四舍六入五留雙"的規(guī)則。最后報告的檢測結(jié)果的有效位數(shù)應(yīng)與方法要求相一致。在運算過程中，其有效位數(shù)可適當保留，而后根據(jù)有效數(shù)字的修約規(guī)則修約至規(guī)定有效位。再將修約后的數(shù)值與標準規(guī)定的限度數(shù)值進行比較，以判定是否符合標準要求。


3.5.4 產(chǎn)品含量分析的相對誤差的要求：

3.5.4.1 HPLC法： ≤1.5％

3.5.4.2 UV法： ≤0.5％

3.5.4.3 滴定法： ≤0.5％

3.5.4.4 原料的含量檢驗均不得超過上述方法相對偏差的2％。

檢驗結(jié)果復(fù)核

4.1 樣品檢驗結(jié)束后，檢驗員填寫《檢驗記錄》及《檢驗報告單》、《檢驗記錄》請復(fù)核員進行復(fù)核。《檢驗報告單》由化驗主管進行復(fù)核,復(fù)核內(nèi)容包括：

4.1.1 檢驗項目完整，無缺項。

4.1.2 檢驗依據(jù)正確無誤。

4.1.3 計算過程、計算結(jié)果正確無誤。

4.1.4 檢驗記錄、檢驗報告單填寫符合要求。

4.2 檢驗員應(yīng)對檢驗過程中的差錯負責，復(fù)核員對復(fù)核范圍內(nèi)的差錯負責。

4.3復(fù)核完畢，復(fù)核人在檢驗記錄及檢驗報告單上簽名，將《檢驗報告單》報檢測室主任批準。

重復(fù)檢驗

5.1 在下列情況下，應(yīng)由檢驗員本人重復(fù)檢驗：

5.1.1 含量檢測結(jié)果不平行。

5.1.2 檢驗結(jié)果不符合標準要求。

5.1.3 檢驗過程中發(fā)生儀器故障、停電、停水、停氣等影響檢驗操作的情況。

5.2 復(fù)檢過程中應(yīng)注意核對以下內(nèi)容：

5.2.1 試劑、試液有無異常，是否在有效期內(nèi)。

5.2.2 儀器、量具是否經(jīng)過校正。

5.2.3 操作的正確性，各種檢測條件是否符合檢驗規(guī)程的要求。 

5.3 若本人復(fù)檢結(jié)果符合標準要求并有確切證據(jù)證明上次檢測出現(xiàn)偏差，則判定為合格；若未能找出兩次結(jié)果間差距的原因，應(yīng)復(fù)檢兩次，若均合格，則判定為合格，若仍出現(xiàn)不合格，應(yīng)報告化驗主管，請第二人復(fù)檢。

5.4 第二人復(fù)檢結(jié)果若不合格，則判定為不合格；若檢驗合格，又能找出前者發(fā)生差錯的原因，可判定為合格；若復(fù)檢合格，但未找出二者結(jié)果差距的原因，應(yīng)報告檢測室主任批準后重新取樣檢測。

5.5 對重新取得的樣品，由檢驗員與復(fù)檢員共同檢驗。若檢驗結(jié)果合格，則判定為合格；若檢驗結(jié)果不合格，則判定為不合格。

5.6 當供貨方對檢驗結(jié)果提出異議，并出具合格證明，經(jīng)檢測室主任批準后，重新取樣會檢，以會檢結(jié)果做為最終判定。



食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師
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【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【培訓(xùn)對象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標準、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負責人、 機關(guān)企事業(yè)單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負責食品安全監(jiān)管部門等。

更新時間：2025/1/7 9:20:50