【課程大綱】焦作市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
脂肪(蓋勃法)
2.2.1原理：是一種容量法，用酸解的方法使脂肪分離，然后測定其體積。
2.2.1.1在牛乳中加入一定濃度的硫酸，可破壞牛乳的膠質性，使牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能減小脂肪球的附著力，同時還可增加液體的相對密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入異戊醇促使脂肪從蛋白質中游離出來，并能強烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結合成為脂肪集團。
2.2.1.3在操作過程中加熱(65℃—70℃水浴)和離心，使脂肪能完全而又迅速的分離。
2.2.2試劑：硫酸(比重1.820—1.825) 異戊醇(上海產)
2.2.3儀器：乳脂肪離心機，蓋勃氏乳脂計。
2.2.4分析步驟
在乳脂計中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心準確地加入10.73ml樣品，不要使其混合，然后加入lml異戊醇，塞上橡皮塞，用力振搖(瓶口向外，向下，避免溶液沖出)使之成為均勻棕色液體，靜置數分鐘(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分鐘，取出后放入乳脂肪離心機中以1000r／min的轉速離心5分鐘，在置于65℃—70℃水浴中5分鐘后取出，立即讀數，即為脂肪的百分數。
注：李世春儀器測定方法不用水浴，可采用恒溫離心(溫度55℃—60℃)，其測定結果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
新鮮正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度數是以酚酞作指示劑，中和100m1乳所需氫氧化鈉標準滴定液(0.1N
NaOH)的毫升數。
2.3.2試劑
2.3.2.1酚酞指示液，稱取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH標準滴定溶液。
2.3.3分析步驟
準確吸取10m1樣品于150ml錐形瓶中，加入20m1經煮沸冷卻后的蒸餾水及5滴酚酞指示液，混勻，用NaOH標準滴定溶液滴定至出現粉紅色，并在0.5分鐘內不褪色，消耗的NaOH標準滴定溶液ml數乘以10即為酸度(如果NaOH當量濃度不是0.1N，即為m1數／0.1×N濃度)。
2.3.4允許差≤0.50m1
2.3.5引用標準GB50 09.46——19 96
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
微波干燥的優點是：①干燥速度極快。微波干燥基本不存在內部傳熱現象，所以干燥速 度極快，一般只需常規干燥法1/10--1/100的時間。②食品加熱均勻，制品質量好。微波干燥時，食品內部及表面同時吸收微波而發熱，避免了常規加熱干燥時常出現的表面硬化和內 外干燥不勻的現象，因此，制品的外觀較好。③具有自動熱平衡特性。在食品中水的介質損 耗因子遠大于干物質，因此在干燥時，微波能將自動集中于水分上，而干物質所吸收的微波 能極少。這樣就避免了己干物質因過熱而被燒焦。④容易調節和控制。與常規加熱法需要較 長時間才能達到所要求的溫度不同，微波加熱可迅速達到所要求的溫度。而且微波加熱的功率、溫度等都可在一定范圍內隨意調節，自動化程度高。⑤熱效率高。微波遇金屬會反射，遇空氣、玻璃、塑料薄膜等則透過而不被吸收，因此也不產生熱量，故熱損失很少，熱效率 高達80%。 微波干燥的主要缺點是耗電量較大，干燥成本較高。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級②回軟③防蟲 ④速化復水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應能達到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結塊和長霉；包裝材料在90％相對濕度中，每年水分增加量不超過2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲藏、搬運和銷售過程 中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀應有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛生要求，并且不會導致食 品變性、變質⑦包裝費用應做到低廉或合理。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
快速測定法
5.1.1原理
還原型抗壞血酸能還原I2為I，反應終點時用淀粉指示劑變藍判定。
5.1.2試劑
5.1.2.1 2％草酸溶液
5.1.2.2 1.0mg／m1抗壞血酸標準溶液：準確稱取抗壞血酸0.100g，用2％草酸溶液溶解并定容至100ml，置冰箱內保存，保質期一周。
5.1.2.3 1.0％淀粉溶液：稱取可溶性淀粉1.0g加水100m1溶解，并煮沸透明冷卻備用。
5.1.2.4 0.02N碘標準溶液：稱2.54g碘和15g碘化鉀，加水溶解后，定容至l升儲于棕色瓶中。
5.1.3操作方法
5.1.3.1用移液管吸抗壞血酸標準溶液10m1放于150m1三角瓶中，加2％草酸溶液，加1.0％淀粉溶液lml，用0.02N碘標準溶液滴定至藍色，15s內不變色為止記下此數為A。
5.1.3.2用移液管吸果汁20m1于250ml三角瓶中，加25m12％草酸溶液，加1.0％淀粉溶液lml，用0.02N碘標準溶液滴至藍色為止(若果汁為橙色、渾濁、由于與藍色相加合，終點色澤為藍褐色)，并記上毫升數為B。
5.1.4計算
Vc=B×50／A(以mg／100m1計)
5.1.5允許差：為提高準確度，A、B兩數值最好控制在1lml內。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
蛋白質
2.4.1原理
蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。
2.4.2試劑
2.4.2.1硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示劑：1份O.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。(也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份O.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸標準溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1樣品處理
精密稱取0.2—2.0g固體樣品或2—5g半固體樣品，或吸取10—20m1液體樣品(約相當氮30—2.4.3.2蒸餾與吸收
裝好定氮裝置，于水蒸氣發生瓶內裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發瓶內的水。
向接受瓶內加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室，并以lO ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾開始蒸餾。蒸汽通入反應室使氨通過冷凝管而進入接受瓶內，蒸餾5分鐘，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1分鐘，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取10.0m1試劑空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 計算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×100／m×(10／100)
式中： X——樣品中蛋白質的含量％
V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
N——硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度
0.014——1N硫酸或鹽酸標準溶液lml相當于氮克數
m——樣品的質量(體積)，g(m1)
F——氮換算為蛋白質的系數。
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
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【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/1/30 12:41:37
