【課程大綱】甘南市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
氧化發酵試驗
（1）原理
測定糖類的氧化或發酵及糖類未被利用的代謝類型。
氧化型：細菌在分解葡萄糖過程中，必須有氧分子參加，在無氧環境中不能分解葡萄糖。
發酵型：細菌在分解葡萄糖的過程中，可以進行無氧降解，無論在有氧或無氧的環境中都能分解葡
萄糖。
產堿型：不分解葡萄糖的細菌。
（2）方法
將待檢菌同時穿刺接種兩支HL培養基，其中一支培養基滴加無菌的液體石蠟油，高度不少于1cm，
37℃培養48h或更長，觀察反應結果。
（3）結果
培養基變黃色者為產酸。其中發酵型細菌的兩支培養基均產酸，氧化型細菌則僅不加石蠟的培養基產酸，產堿型細菌的兩支培養基均不變化。
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
氨基態氮的測定
4.1原理
氨基態氮為兩性電解質。在接近中性的水溶液中，全部解離為雙極離子。當甲醛溶液加入后，與中性的氨基酸中的分解離型氨基反應，生成單氫甲基和二羥基誘導體，此反應完全定量進行。此時放出氫離子可用標準堿液滴定，根據堿液的消耗量，計算出氨基態氮的含量。
4.2試劑
4.2.1 0.1N氫氧化鈉標準溶液：GB601配置與標定。
4.2.2 0.05N氫氧化鈉標準溶液：用0.1N氫氧化鈉標準溶液當天稀釋。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1燒杯中，置于電磁攪拌器上，邊攪拌邊用0.1N氫氧化鈉標準溶液調至PH為8.1。
4.2.4 30％過氧化氫(HG3—1082)。
4.2.5 PH 6.8緩沖溶液：按GB604中"緩沖溶液制備"配置。
4.3儀器設備
酸度計(直接讀數，測量范圍0—14pH，精度0.lpH)
電磁攪拌器 玻璃電極和甘汞電極
4.4試液的制備
加入濃縮倍數等量的水，使其成為果汁，并充分混勻，供測試用。
4.5測定步驟
4.5.1將酸度計接通電源，預熱30min后，用PH6.8的緩沖溶液校正酸度計。
4.5.2吸取試液A毫升(氨基態氮含量為1—5mg)于燒杯中，加5滴30％過氧化氫。將燒杯置于電磁攪拌器上，電磁插入燒杯內試樣中適當位置。
4.5.3開動電磁攪拌器，先用0.1N氫氧化鈉標準溶液慢慢中和試樣中的有機酸。當pH達到7.5左右時，再用0.05N氫氧化鈉標準溶液調至pH為8.1，并保持lmin不變。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氫氧化鈉標準溶液滴定至pH為8.1。記錄消耗0.05N氫氧化鈉標準溶液的體積。
4.5.4計算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)試樣中氨基態氮的毫克數，mg／100g(mg／100m1)；
C——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；
V——加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05N氫氧化鈉標準溶液得體積，m1；
m——試樣的質量g(m1)；
K——稀釋倍數；
14——lml lN氫氧化鈉標準滴定溶液相當于氮的克數。
同一樣品兩次測定結果的算術平均值作為結果，精確到小數點后第一位。
4.6同一樣品兩次測定結果之差：
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
酸度計校準
1 將"選擇"鈕撥至pH檔，"斜率"旋鈕順時針旋到底；"溫度"旋鈕旋至溶液的溫度值。
2 把用蒸餾水清洗過的電極插入pH=6.86pH(25℃時的值)的標準緩沖溶液中，待讀數穩定后調節"定位"旋鈕至該溶液在當時溫度下的pH值（當時溫度下的pH值可查附錄）。
3 用蒸餾水清洗電極然后將電極插入pH=4.00或pH=9.18的標準緩沖溶液中（根據被測溶液的酸堿性確定選擇那一種緩沖溶液，如果被測溶液呈酸性則選pH=4.00緩沖溶液；如果被測溶液呈堿性則選pH=9.18的緩沖溶液），待讀數穩定后調節"斜率"旋鈕至該溶液在當時溫度下的pH值（當時溫度下的pH值可查附錄）。
4 重復步驟2和3直到不需要再調節二旋鈕為止。
5 標定結束（一般情況下，在24h內儀器不需要再標定）。
使用
設備使用人及時填寫設備使用記錄，使用完畢后及時清理臺面，關閉儀器，罩好防塵罩
保養
設備管理人定期對設備進行維護保養，填寫儀器維護保養記錄
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級1 4 00，中級16 00，高級18 00
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
危險品管理
腐蝕性、強刺激性試劑（可對人體產生灼傷）：三氯化鐵、亞硫酸氫鈣、甲醛、高氯酸、氫氧化鉀、氫氧化鈣、過硫酸銨、重鉻酸鉀、高錳酸鉀、氯乙酸、三氯化銻、乙酸、氫氟酸、鹽酸、硫酸、硝酸等。
有毒品：硫酸銅、一氯乙酸鈉、乙酸鉛、硫氰酸銨、氯化亞銻、汞、甲基紫、雙硫腙、鉬酸銨、片礬酸銨、四氯化碳、苯胺、三氯甲烷、過氧化甲乙酮。
高毒品：氯化鋇、氯化汞、硝酸銀、硝酸汞、苯酚、氟化鈉、三氧化二砷。
劇毒品保管、發放、使用、處理管理
１、劇毒品保險柜必須由兩人同時管理。雙鎖，兩人同時到場開鎖。 ２、劇毒品保管人員必須熟悉劇毒品的有關物理化學性質，以便做好溫度控制與通風調解。 ３、嚴格執行化學試劑在庫檢查制度，對庫存試劑必須進行定期檢查，發現有變質或有異常現象要進行原因分析，提出改進貯存條件和保護措施，并及時通知有關部門處理。
４、對劇毒品發放本著先入先出的原則，發放時有準確登記（試劑的計量、發放時間和經手人）。
５、凡是領用單位必須是雙人領取，雙人送還，否則劇毒品倉庫保管員有權不予發放。６、領用劇毒品試劑時必須提前申請上報，做到用多少領多少，并一次配制成使用試劑。
７、使用劇毒試劑時一定要嚴格遵守分析操作規程。
８、使用劇毒試劑的人員必須穿好工作服，戴好防護眼鏡、手套等勞動保護用具。
９、對使用后產生的廢液不準隨便倒入水池內，應倒入指定的廢液桶或瓶內。廢液必須當天處理不得存放。
１０、產生的廢液要在指定的安全地方用化學方法中和處理。
１１、要建立廢液處理記錄，記錄內容包括：廢液量、處理方法、處理時間、地點、處理人。
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/1/30 12:50:50
