【課程大綱】畢節食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監證書培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
從業人員個人衛生要求
•應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
•操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。
•接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
處理食物前；
使用衛生間后；
接觸生食物后；
接觸受到污染的工具、設備后；
咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
處理動物或廢棄物后；
觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；
從事任何可能會污染雙手的活動后。
•專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
•不得將私人物品帶入食品處理區。
•不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
•進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓內容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規食品生產安全管理要求：食品安全各環節的管理、食品安全追溯體系建設。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑 ，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。在重金屬類食品污染名單中，易造成鉛中毒的皮蛋位列其首，鉛平均含量超過國家標準限量值的1.2—8.0倍。
4）砷對食品的污染及危害
砷是一種非金屬無素。三氧化二砷又稱為砒霜，為鋼灰色的礦物，是一種劇毒物質。五氧化二砷不呈現毒性作用。雄黃是硫化砷。3、N—亞硝基化合物污染及其防治
（1）結構與分類
N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學物。到目前已經研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。
3、N—亞硝基化合物污染及其防治
（1）結構與分類
N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學物。到目前已經研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。
4、多環芳烴類化合物污染及其防治
（1）B(a)P的理化特性
苯并(a)芘是多環芳烴中一種主要的環境和食品污染物，污染廣泛，污染量大，致癌性最強。
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
•第二步：針對原因綜合分析
•第三步：制定并實施解決方案
•第四步：定期評估解決方案的實施效果，并分析是否還存在隱患
餐飲業"五常法"管理（P195）
•"五常法"：即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律，也稱5S管理。
•"五常法"守則：工作常組織：天天常整頓；環境常清潔；事物常規范；人人常自律
•
"五常法"主要內容
1.常組織：拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必須程度分層管理，單一即最佳。
2.常整頓：即把所有東西放在該放的地方。
3.常清潔：清潔所用過的工具、物品、儀器等，并清掃（理）工作場地。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
4.常規范：將優良的工作方法或理念標準化，通過規范化管理，不斷堅持常組織、常整頓、常清潔行為。
•有效的管理方法是張貼合適的標簽，利用標簽指明每項工具或物品的特質。這些標簽可包括：
•標識標簽：表示物品或工具的名稱
•責任標簽：表明為某工作負責的人
•安全標簽：提醒人們要特別注意某些安全問題
•檢驗標簽：貼上上年度檢驗的日期
•位置標簽：貼上物品應該存放的位置及方向
•員工掛牌：值班和衛生清潔等員工應該佩帶相關名牌。
5.常自律：指創造一個具有良好習慣的工作場所及氛圍，教導每個人應該做事的方式，并讓他們付諸實踐，持續、自律地執行上述"四常"要求。當每個人都拋棄壞習慣，養成良好習慣，遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具。
采購的具有潛在危害的食品驗收時是否測量溫度?
．食品解凍的溫度是否符合要求?
．半成品或拆封的包裝食品是否在規定的溫度條件和時間期限內保存?
．具有潛在危害的食品存放溫度是否在危險溫度帶之外，或者溫度在危險溫度帶內但時間控制符合要求?
．熟食、冷藏盒飯的冷卻溫度、時間是否符合要求？
3.是否存在可導致從業人員帶菌污染的情況？
．單位是否有關于食品操作員工患有礙食品安全疾病時，需進行報告并調離食品操作崗位等健康管理制度?
．員工是否患有各種有礙食品安全的疾病或出現相關癥狀?
．洗手設施是否按要求設置，并有足夠的數量?
．員工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?
．員工是否知道在哪些情況下必須洗手？是否掌握了洗手、消毒的方法?
．員工是否了解患有礙食品安全疾病后，可能導致食品受到污染?
．員工是否保持個人衛生？
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監報名
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2025/1/23 9:21:14
