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【課程大綱】

長治食品安全員怎么培訓(xùn)
食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
背景
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，強化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。此外《規(guī)定》中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對本企業(yè)職工進行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
生物性危害， 1、食源性細(xì)菌病原體。最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動物性食品。 A、沙門氏菌病 1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。

臨床表現(xiàn)：腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。 急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12-24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3-7天，預(yù)后良好。 其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。

B、志賀菌感染（痢疾） 由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。  C、霍亂 由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致。 防治：以預(yù)防為主，做好水、糞、食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

一、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全基礎(chǔ)知識
2、食品法律法規(guī)
3、食品安全風(fēng)險管理
4、食品標(biāo)簽
5、食品生產(chǎn)安全管理
6、食品安全管理
交叉污染及變質(zhì)"案例分析 某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計可提供幾千名客人同時用餐，但是熟食間僅有20平方米。 酒店當(dāng)天供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。 供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件的發(fā)生原因： 1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。 2、專間未專人使用，增加了交叉污染風(fēng)險。 3、食品貯存溫度不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

二、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）
標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置與標(biāo)定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液
1.1配制
    將氫氧化鈉配制成飽和溶液、注于內(nèi)壁敷有石蠟的玻璃瓶中密閉放
溶液清亮、傾取上層清液備用。
 (1) 0.1 N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：量取52m1氫氧化鈉飽和溶液、注入1000ml
不含二氧化碳的水中，混勻。
 (2) l N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：量取5ml氫氧化鈉飽和溶液、注入1000ml不含二氧化碳的水中，混勻。
1.2標(biāo)定
(1) 0.1 NNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取105—110℃烘至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6 g，準(zhǔn)確至0.0002g。溶于50ml水中，加熱至沸，加入1％酚酞指示劑2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉紅色。
(2) 1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取鄰苯二甲酸氫鉀6g，加水80ml其余同上。
1.3計算
      N=W／V×0.2042
式中 W——鄰苯二甲酸氫鉀(g)；
      V——氫氧化鈉溶液的用量(m1)；
      0.2042——鄰苯二甲酸氫鉀(KHC8H404)的毫克當(dāng)量。
2. 0.1 N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.1配制
    稱取26g硫代硫酸鈉和0.2g無水碳酸鈉，溶于1000ml水中，緩和煮沸10min，冷卻。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置數(shù)日后過濾備用。
三、食品安全，食品安全總監(jiān)聯(lián)系老師
崔老師 185 20 45 766 0
 以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的順序進行，防止食品在存放、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。

 以下是幾種避免交叉污染的布局設(shè)計： 1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置； 2、成品通道、出口與原料通道、出口分開設(shè)置； 3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開 設(shè)置； 4、原料與成品加工的場所分開設(shè)置； 5、餐具和接觸入口食物用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)立獨立操作間。

四、食品安全，食品安全總監(jiān)報名流程
填寫報名表 → 參加培訓(xùn)→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
食品進貨查驗和批發(fā)記錄制度。
  本單位采購食品,應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全.
  向供貨者索取進貨憑證。
  從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時,向購貨者提供銷貨憑證。
  按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺帳,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容.
  妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下,建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級②回軟③防蟲 ④速化復(fù)水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應(yīng)能達到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結(jié)塊和長霉；包裝材料在90％相對濕度中，每年水分增加量不超過2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲藏、搬運和銷售過程 中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀應(yīng)有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會導(dǎo)致食 品變性、變質(zhì)⑦包裝費用應(yīng)做到低廉或合理。 
食品安全，食品安全總監(jiān)，食品安全管理員培訓(xùn)
關(guān)閉

【講師介紹】

1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）

【培訓(xùn)對象】

食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)，配送行業(yè)等食品企業(yè)。

更新時間：2025/1/22 9:03:37