如何進行危害分析
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如何進行危害分析
危害分析中要考慮的問題的例子
* 引自NACMCF的問題
A 成分
1 食品中是否含敏感成分有可能引起微生物危害（例如：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、化學危害（例如：黃曲霉素、組膠、抗生素或殺蟲劑殘留、西加毒素、貝類毒素）或物理危害（石頭、玻璃、金屬）
2* 是否將飲用水用于食物的配制或處理？
B 內在因素：物理特性和成分（例如：PH值，酸化種類、可發酵的糖類，碳氫化合物，水分活度，食品加工過程和加工后的保存）。
1 必須實施控制保證食品安全的內在因素有哪些？
2 在加工過程中食品上是否可能生長和繁殖病原體（微生物）或形成毒素？
3 在食品加工的連續環節，食品上是否可能生長和繁殖病原體（微生物）或形成毒素？
4 市場上是否有類似產品？這些產品存在哪些安全記錄？
C 加工過程采取的步驟
1 是否有一個殺滅病原體發控制加工步驟？
2 在加工過程（例如烹調、巴氏滅菌）和包裝過程之間，產品上是否會重新污染？
3 加工過程是否包括去除化學或物理危害的步驟？
D 食品中微生物的含量
1 食品是否是商業無菌？（例如：低酸罐頭食品）。
2 食品是否可能含有活性孢子或非孢子形態的病原體？
3 食品中正常包含的微生物有什么？
4 在消費前的食品貯存過程中是否發生微生物數量的變化？
5 微生物的不斷繁殖是否會改變食品的安全性？
E 工廠的設計
1* 工廠廠區是否將原料和即食食品適當隔離？這對食品安全是否重要？
2* 產品包裝區域的氣壓是否保持在正氣壓狀態？這對產品安全是否關鍵？
3* 人員流動形式和可移動的設備是否是重要的污染源？
F 設備的設計
1 加工設備上是否提供必要的時間溫度控制？
2 設備對將要加工的一定體積的食品型號是否合適？
3 是否能足夠控制設備使其在各種加工過程中，在允許的范圍內生產出安全的產品？
4 設備是否可信賴或是否經常出故障？
5* 設備的設計是否能保持清潔和衛生？
6 是否有機會產生危害性物質污染，例如：玻璃？
7 用什么產品安全設計來加強消費者的安全？
•金屬探測器
•磁鐵
•篩
•過濾器
•屏幕
•溫度計
•去骨機
•異物探測器
G 包裝
1 包裝方法是否影響微生物病原體的繁殖或毒素的產生？
2 如果有“保持冷凍”的安全要求，包裝上是否清晰的貼有此類標簽？
3 包裝上是否有安全處理和消費人員烹調食品的說明？
4 包裝物是否有足夠的破損強度且能防止微生物污染？
5 是否使用內含填充物的包裝？
6 每個包裝箱是否有清晰且準確的代碼？
7 每個包裝箱是否有適當的標簽？
H 衛生
1* 衛生情況是否能影響正在加工食品的安全？
2* 儀器和設施是否清潔且衛生以保證食品處理的安全？
3* 是否能不斷地提供衛生條件，并適當保證食品安全？
I 員工的健康、衛生和教育
*1 員工的健康和個人衛生習慣是否能影響正在加工的食品安全？
2 員工是否明白加工工藝和必須控制的因素，以確保生產安全食品？
3 員工是否明白對可能影響食品安全的問題需要通知管理人員？
J 產品在包裝和使用之間的貯存情況
1 食品在不適當的溫度下不適當貯存的可能性有多大？
2 不適當貯存產生的錯誤是否會導致食品微生物方面的不安全？
K 預期用途
1 消費人員是否會對食品熱處理？
2 是否會有吃剩的食品？
L 預期的消費者
1 食品是否是適用于一般性消費者？
2 是否是易染病人群（例如：嬰兒、老年人、體弱人員、免疫力差的人）消費此類食品？
*若這些項目對食品加工的安全很關鍵，將其寫入必要的衛生計劃，則對加工人更加適用
