一、前言

HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析與關鍵控制點英文首字母的縮寫，現已成為專有名詞，發音為[hassip]，指食品安全衛生預防控制體系。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。

它是從食品安全衛生保障角度提出來的，它應用于食品從原料采購、生產加工、貯存、交付、消費等整個過程中危害的識別、評估和控制。

HACCP是致力于預防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學危害和物理危害，它側重于食品的安全性而不是食品的質量，它可視為質量管理體系（ISO9000）的補充形式。HACCP的目標是確保有效的衛生環境，衛生設施、衛生規則及其他衛生操作因素在生產安全衛生食品過程中的應用，并為食品企業是否遵守安全衛生操作規程提供證據。

HACCP是建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）的基礎上，它不是一個獨立的體系。HACCP在國際上被公認為控制食品安全衛生的最有效的體系，并獲得聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）和食品法典委員會（CAC）的認同和推薦，在美國它是聯邦政府進行食品檢查的依據。

 

二、HACCP體系的應用

1、產品說明：

本公司生產產品主要是鯪魚罐頭，原料主要由鯪魚、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用鹽、香辛料、味精組成，鯪魚罐頭是將鮮鯪魚劏、洗、鹽淹、油炸、調味、裝罐、高溫殺菌等嚴格的加工處理成的馬口鐵易拉罐裝即食性罐頭產品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費品。

 

2、危害分析：

本公司依據CAC制定的《HACCP體系及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序，同時結合以往的生產經驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎上，對從材料驗收到交付使用等各加工環節中的生物的、化學的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并利用“失效模式及后果分析方法”對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發生的嚴重程度、出現的頻率、被發現的可能性”三個方面進行分析確定的，并將分析結果記錄在“HACCP危害分析表”中。

 

3、關鍵控制點確定：

本公司針對已確定的生物的、化學的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定原輔料驗收、抽真空度密封、殺菌冷卻、金屬檢測為關鍵控制點，并將分析結果記錄在“HACCP計劃表”中。