4、關鍵限值確定：

4.1  原材料驗收（CCP）

4.1.1 鯪魚驗收的CL為：原料來自合格的供應商，養殖中不使用禁用藥品，經許可的藥品要按標明的方法使用，而且每批鯪魚的新鮮度符合驗收要求，是依據歐盟、美國、日本、韓國對水產品質量控制要求來制定的。

4.1.2 豆豉的CL為：砷(以砷計)毫克/公斤≤0.5, 鉛(以鉛計)毫克/公斤≤1.0,是依據SB82-80的要求來制定的。

4.1.3 大豆油的CL為：酸價(mgKOH/g) ≤1.00,是依據GB1535-86的要求來制定的；過氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據GB7653-87的要求來制定的。

2.1.4 鹽的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計)毫克/公斤≤0.5,是依據GB5461-2000的要求來制定的；

2.1.5 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0, 砷(以As計)毫克/公斤≤0.5,銅(以Cu計)毫克/公斤≤2.0,是依據GB317-1998的要求來制定的。

 

4.2 抽真空度密封

此控制點的CL為：迭接率≥45%，緊密度≥25%；密封后，罐頭真空度≥0.02MPa。這些CL的制定是參考《罐頭工業手冊》、《罐容器密封工藝技術》、《罐頭工業實罐生產技術知識》等相關資料，及長期的生產實踐經驗和檢驗結果來確定的。在此關鍵限值內進行抽真空密封，可確保罐頭的密封質量，確保食品安全。

4.3 殺菌冷卻

此控制點的CL為：恒溫溫度≥118℃，恒溫時間≥60min，是由中國食品發酵工業研究所對我公司現用的殺菌規程校正確認的，并出具使用證明書，確保殺菌強度，確保食品安全可靠。

4.4  金屬檢測

此控制點CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據其對人體危害情況分析及金屬檢測機的靈敏度確定的。

以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

 

5、CCP的監控和糾正措施及驗證程序

5.1、CCP的監控：

HACCP小組依據HACCP七大原理中監控的要求對關鍵控制點制定了相應的監控要求，并記錄在“HACCP計劃表”中，如：監控方法一般采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、檢測細菌總數和抽樣檢測的方法進行。

A、原材料驗收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗報告記錄進行監控。

B、抽真空密封采用目測和解剖測量的方法對密封結構進行監控。用真空檢測器直接測量密封后的罐頭真空度。