ICS 67.040C 53GB中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)GB 12695-2003代替GB12695-1990飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice of Drink Factory2003-09-24發(fā)布 2004-05-01實施───────────────────────────────────────中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會1GB 12695-2003前 言本標(biāo)準(zhǔn)全文強制。本標(biāo)準(zhǔn)代替GB12695-1990《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》本標(biāo)準(zhǔn)與GB12695-1990相比主要修改內(nèi)容如下：－標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》；－增加了原標(biāo)準(zhǔn)中未包括的含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料等內(nèi)容；－增加了“品質(zhì)管理”“品質(zhì)管理設(shè)備”等內(nèi)容；－增加了“機構(gòu)與職責(zé)”內(nèi)容－增加了量化指標(biāo)，原標(biāo)準(zhǔn)中量化指標(biāo)為18個，修訂后為33個－刪去了原標(biāo)準(zhǔn)中“原料采購、運輸、貯藏的衛(wèi)生”、“個人衛(wèi)生與健康要求”、“成品貯藏、運輸?shù)男l(wèi)生”和“衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理”等條款，相應(yīng)的內(nèi)容分別列到修訂后標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款中。本標(biāo)準(zhǔn)自實施之日起， GB12695－1990同時廢止。本標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國由衛(wèi)生部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)負責(zé)起草單位：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所。2本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位：海南省衛(wèi)生防疫站、天津市防病中心、廣東省衛(wèi)生防疫站、上海市衛(wèi)生防疫站、廣東健力保集團公司、海南椰風(fēng)實業(yè)有限公司、廣東東莞石龍津威飲料食品公司、可口可樂（中國）飲料有限公司等。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：穆源浦、包大躍、顧清、楊斌、洪文華、須欣、鄧瑞文、李仗、楊炳坤、鄧峰。GB 12695-2003飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料廠生產(chǎn)設(shè)計與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、莖、花、葉、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料的工廠。2 引用標(biāo)準(zhǔn)下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 1917 液體二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)GB 50073 潔凈廠房設(shè)計規(guī)范GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13432 特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國食品衛(wèi)生發(fā) 1995年10月發(fā)布 3GB 12695-2003生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范 中華人民共和國衛(wèi)生部 2001年6月發(fā)布3 術(shù)語與定義3.1 碳酸飲料（品）（汽水）類 carbonated drinks在一定條件下充入二氧化碳氣的制品。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量（20℃時體積倍數(shù)）不低于2.0倍。包括果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其他型。3.2 果汁（漿）及果汁飲料（品）類 fruit juices（pulps）and drinks用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。3.3 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類 vegetable juices and drinks用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。3.4 含乳飲料（品）類 drinks containing milk以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。3.5 植物蛋白飲料(品)類 vegetable protein drinks用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5g/100mL。包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。3.6 茶飲料(品)類 tea drinks用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他飲料。3.7 固體飲料(品)類 powdered drinks以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5g/100g。包括果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料。3.8 特殊用途飲料(品)類 drinks for special use通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。3.9 其他飲料（品）類 other drinks除上述8種類型以外的軟飲料。包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料類、其他水飲料等。4GB 12695-20034 廠區(qū)環(huán)境4.1 設(shè)計4.1.1 凡新建、擴建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定進行設(shè)計施工。4.1.2 飲料廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料報至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門備案。4.1.3 其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加，驗收合格后方可使用。4.2 選址4.2.1 廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源并不會受洪水侵害的地區(qū)。4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源，不得有潛在的昆蟲孳生地。4.2.3 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15米的防護帶。4.3. 綠化4.3.1 廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶。4.3.2 廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進行綠化。4.4 道路廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水。4.5 布局4.5.1 建筑物、設(shè)備的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。4.5.2 劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，且二者應(yīng)分開。5 廠房及設(shè)施5.1 廠房及車間配置5.1.1 廠房及車間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置5.1.2 生產(chǎn)加工和貯存場所的配置及使用面積應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。5.1.3 生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于60厘米。5.1.4 各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。5.1.4.1 非食品處理區(qū)：辦公室、品質(zhì)實驗室、廁所、更衣室。5.1.4.2 一般作業(yè)區(qū)：原料處理間、倉庫、外包裝間。5.1.4.3 準(zhǔn)清潔區(qū)：殺菌間、配料間、CO2凈化間、清洗間。5.1.4.4 清潔作業(yè)區(qū)：灌裝間、乳酸菌發(fā)酵間、菌種培養(yǎng)間。5.2 廠房建筑要求5GB 12695-20035.2.1 廠房的各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖等）的結(jié)構(gòu)。5.2.2 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設(shè)施。5.2.3 須將通向外界的管路、門窗和通風(fēng)道四周的空隙完全充填，所有窗戶、通風(fēng)口和風(fēng)機開口均應(yīng)裝上防護網(wǎng)。5.2.4 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。5.3 地面與排水5.3.1 地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0％～1.5％為宜）。5.3.2 每50平方米地面至少要設(shè)置一個排水口， 排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。5.3.3 排水溝的設(shè)計應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流的設(shè)計。5.4 屋頂與天花板5.4.1 屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少凝結(jié)水滴落的效果。5.4.2 食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。5.5 墻壁與門窗5.5.1 生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構(gòu)筑，用此材料裝修高度應(yīng)直至屋頂。5.5.2 墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3厘米以上）。5.5.3 所有門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)采用不銹鋼或鋁制不變形的密封框架。5.5.4 準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)的窗戶不得打開，其他車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，若安裝紗門、紗窗，應(yīng)裝設(shè)易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。5.5.5 生產(chǎn)車間所有窗臺要設(shè)于地面１米以上，內(nèi)側(cè)要下斜45度角。5.6 采光、照明設(shè)施5.6.1 車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面的混合照度不應(yīng)低于300lx，配料及灌裝車間不應(yīng)低于800lx。5.6.2 照明設(shè)施的安裝應(yīng)與天花板齊平，并裝上防護罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。5.7 通風(fēng)設(shè)施5.7.1 車間必須安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，其空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，采用機械通風(fēng)時，換氣量應(yīng)大于3次／小時，每次5-10分鐘。6GB 12695-XXXX5.7.2 通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護罩，進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。5.7.3 準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)應(yīng)密閉，并設(shè)有空氣凈化裝置、空氣溫度調(diào)節(jié)裝置和空氣消毒設(shè)施。5.7.4 準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)為10萬級潔凈廠房，其要求為：空氣中每立方米活微生物數(shù)不大于500個，每立方米塵粒數(shù)(塵粒直徑≥５微米)不大于20000個。5.7.5 清潔區(qū)應(yīng)為1萬級潔凈廠房， 其要求為：空氣中每立方米活微生物數(shù)不大于100個，每立方米塵粒數(shù)（塵粒直徑≥５微米）不大于 2000個；生產(chǎn)線局部潔凈級別應(yīng)為100級，其要求為：空氣中每立方米活微生物數(shù)不大于5個，每立方米塵粒數(shù)(塵粒直徑≥５微米)為0個。5.7.6 潔凈廠房的設(shè)計與建造應(yīng)符合GBJ73－1984 《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》的要求。5.7.7 潔凈車間溫度應(yīng)控制在15～27℃之間，濕度以控制在50％以下為宜。5.7.8 潔凈車間入口處應(yīng)分別設(shè)有人員和物料的凈化設(shè)施。5.8 供水設(shè)施5.8.1 供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時應(yīng)設(shè)儲水設(shè)備。5.8.2 食品直接接觸及用來調(diào)配飲料的用水必須用單獨管道輸送，并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。5.8.3 儲水設(shè)備（儲水槽、儲水塔、儲水池等）應(yīng)以無毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。5.9 污水排放及廢棄物處理設(shè)施5.9.1 必須設(shè)有廢水、廢氣排放及廢棄物處理系統(tǒng)。5.9.2 所有廢水排放管道（包括下水道）必須能適應(yīng)排放高峰的需要，建造方式應(yīng)避免對飲料用水的污染。5.9.3 應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動物的侵入、不良氣味或有毒、有害氣體溢出，便于清洗消毒。5.10 洗手設(shè)施5.10.1 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)筑，并易于清洗消毒。5.10.2 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c，采用非手動式開關(guān)，并配有冷熱水混合器。水龍頭數(shù)量以每班人數(shù)在 200人以內(nèi)者，按每10人一個，200人以上者每增加20 人增設(shè)一個為參考標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。5.10.3 洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、指甲刀、指甲刷、干手器或擦手紙巾等,紙巾使用后應(yīng)丟入腳踏開蓋的垃圾桶內(nèi)。5.10.4 生產(chǎn)車間進口處應(yīng)設(shè)有工作靴（鞋）消毒池或備有防污染鞋套。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體成45°角坡形，其規(guī)格應(yīng)按生產(chǎn)經(jīng)營人員必須經(jīng)過消毒池方能進入車間來設(shè)計。5.11 更衣室5.11.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。進口處設(shè)向里開的單向彈簧門。7GB 12695-20035.11.2 更衣室內(nèi)應(yīng)有與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。5.12 倉庫5.12.1 工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，并使儲存的物品隔墻離地各10cm～15cm。5.12.2 冷藏（凍）庫應(yīng)有溫、濕度指示計，還應(yīng)設(shè)置自動報警器，以提示異常變動。5.12.3 冷藏（凍）庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置可與監(jiān)控部門聯(lián)系的報警裝置，以備生產(chǎn)經(jīng)營人員因庫門故障或誤鎖時可向外界聯(lián)絡(luò)求助，從而保障生產(chǎn)經(jīng)營人員的安全。5.12.4 貯存包裝容器的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染設(shè)施。新包裝容器、回收包裝容器應(yīng)分類堆放。5.12.5 工廠還應(yīng)設(shè)置輔助儲存區(qū)，如儲存危險品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，這些區(qū)域應(yīng)遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫，并設(shè)置通風(fēng)系統(tǒng)5.13 廁所5.13.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。5.13.2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對車間門，要避開通道，廁所門應(yīng)設(shè)自動關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。5.13.3 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構(gòu)筑。6 設(shè)備6.1 生產(chǎn)設(shè)備6.1.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進行，并避免引起交叉污染，而各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。6.1.2 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用CIP洗消系統(tǒng)。6.1.3 設(shè)計和材質(zhì)6.1.3.1 用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲存的機器設(shè)備，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品。6.1.3.2 生產(chǎn)設(shè)備及容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂隙，不受洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲存槽（桶）及其它類似的容器設(shè)備應(yīng)無死角。6.1.3.3 設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。6.1.3.4 所有懸空的傳送帶、電動機或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止?jié)櫥瑒�、齒輪油或密封水滲入或漏入食品及食品接觸面。6.2 品質(zhì)管理設(shè)備GB 12695-XXXX6.2.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗室，檢驗室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗項目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認可的食8品衛(wèi)生檢測機構(gòu)進行檢測，檢驗室應(yīng)配備的儀器設(shè)備包括：6.2.1.1 化學(xué)分析天平6.2.1.2 pH測定計6.2.1.3 折射糖度計6.2.1.4 保溫箱6.2.1.5 顯微鏡（倍率應(yīng)不小于1500倍）6.2.1.6 微生物檢驗設(shè)備6.2.1.7 余氯測定器6.2.1.8 灰化爐（果蔬汁飲料廠必備）6.2.1.9 離心機（果蔬汁飲料廠必備）6.2.1.10 真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料廠必備）6.2.1.11 壓力或氣體容積測定器（碳酸飲料廠必備）6.2.1.12 氨基態(tài)氮測定裝置（果蔬汁飲料廠必備）6.2.1.13 濁度及色度測定設(shè)備6.2.2 生產(chǎn)過程中的品質(zhì)管理設(shè)備（如溫度計、壓力計、稱量器、糖度計、比重計等）應(yīng)定期校正，與食品衛(wèi)生安全有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托權(quán)威機構(gòu)校正一次。7 機構(gòu)與人員7.1 機構(gòu)與職責(zé)7.1.1 工廠必須建立全面質(zhì)量管理組織，并設(shè)有品質(zhì)管理部門，由總經(jīng)理（廠長）直接負責(zé)，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。7.1.2 品質(zhì)管理部門負責(zé)制定《質(zhì)量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營人員，定期組織生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查，并做好記錄工作。7.2 人員與資格7.2.1 品質(zhì)管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。7.2.2 品質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。7.2.3 質(zhì)量檢驗員應(yīng)畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗資格證書。7.3 教育與培訓(xùn)工廠應(yīng)對新上崗人員進行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8 衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生制度8.1.1 工廠各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品質(zhì)管理部門審核并監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2 品質(zhì)管理部門制定檢查方案并負責(zé)實施。9GB 12695-20038.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。8.1.2.2 品質(zhì)管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進行一次衛(wèi)生檢查。8.1.2.3 每季度進行一次全廠性的宣傳、貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及有關(guān)規(guī)章制度的活動。8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生8.2.1 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得有坑洼積水、蚊蠅及其他有害動物孳生，禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害氣體、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。8.2.3 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.9的要求。8.2.4 污水排放管道應(yīng)保持通暢，不得有淤泥蓄積及污水外溢。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生8.3.1 廠房設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)。8.3.2 天花板、墻壁的材料或涂料若有脫落，應(yīng)及時清理并及時修補。8.3.3 地下排水管道應(yīng)定期清理，保持通暢。8.3.4 洗手用的水龍頭、干手設(shè)施應(yīng)保持正常使用，消毒用藥水必須由專人按消毒劑說明書配制和使用。8.3.5 班后應(yīng)進行車間清潔及空氣消毒。8.3.6 車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)、空氣凈化器進氣口及濾網(wǎng)應(yīng)保持清潔。8.4 機器設(shè)備衛(wèi)生8.4.1 各種機器設(shè)備應(yīng)定期檢修，保持良好的工作狀態(tài)。8.4.2 機器運轉(zhuǎn)所用的潤滑油不得滴漏而污染食品。8.4.3 每日生產(chǎn)結(jié)束后，所有使用過的設(shè)備、管道及各種生產(chǎn)用具均應(yīng)進行清洗消毒。8.4.4 已清洗消毒的機器設(shè)備及各種生產(chǎn)用具應(yīng)妥善保管 ，避免再次污染。8.4.5 車間內(nèi)的架空構(gòu)件及滑槽等必須定期清洗，防止積塵、凝水和霉菌生長。8.5 人員衛(wèi)生8.5.1 生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲，勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。工作時，不得涂指甲油，不得佩帶飾物，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品帶入車間。8.5.2 進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外露，并洗手消毒。8.5.3 上崗后，若處理被污染的物品或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動，應(yīng)重新洗手消毒，必要時更換工作服方能重新上崗，不得穿工作服、工作靴（鞋）進入廁所或離開車間。8.5.4 嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。8.5.5 進入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守上述規(guī)定。8.6 健康管理8.6.1 生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員必10GB 12695-2003須進行檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事飲料生產(chǎn)工作。8.6.2 衛(wèi)生管理人員要密切注意生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康狀況，上班前應(yīng)對皮膚裸露部分進行檢查，對有身體不適及疑似傳染病的生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)及時進行詢問或檢查，對“五病”患者應(yīng)及時通知衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)復(fù)查，證實后應(yīng)及時調(diào)離生產(chǎn)崗位。8.6.3 檢瓶人員的視力，兩眼必須在5.0以上，并不得有色盲。8.6.4 工廠應(yīng)設(shè)立生產(chǎn)經(jīng)營人員個人健康檔案。8.7 清洗和消毒8.7.1 工廠應(yīng)建立和實施有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。8.7.2 清洗消毒方法必須安全、衛(wèi)生、有效，采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。8.7.3 潔凈廠房班前應(yīng)啟動空氣凈化系統(tǒng)，對車間內(nèi)空氣進行凈化。8.8 除蟲滅害8.8.1 廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。8.8.2 只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑，使用時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備、管道、工具及容器，用藥后，將所有設(shè)備、管道、工具及容器徹底清洗。8.8.3 生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被藥物污染。8.9 有毒有害物管理8.9.1 殺蟲劑及其他有毒有害物品應(yīng)在其外包裝的明顯處標(biāo)注“有毒”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。8.9.2 各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。8.10 污水污物管理8.10.1 對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水、污物要加強管理， 并進行無害化處理，不得污染周圍環(huán)境。8.10.2 污物應(yīng)在專用場所密閉保管，并及時清理，清理后， 對污物的存放場所及設(shè)施及時清洗消毒。9 生產(chǎn)過程管理9.1 《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》的制定與執(zhí)行9.1.1 工廠應(yīng)制定《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》。生產(chǎn)作業(yè)中的任何操作程序不得對食品加工過程有污染。9.1.2 《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》應(yīng)包括如下內(nèi)容：9.1.2.1 產(chǎn)品配方9.1.2.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序11GB 12695-XXXX9.1.2.3生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）9.1.2.4 原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)及機器設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3 應(yīng)教育培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》進行操作，并能符合衛(wèi)生及質(zhì)量管理要求。9.2 原輔料管理9.2.1 原輔料的采購需符合采購標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料應(yīng)做感官檢查并經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，不合格或過期的原輔料不得使用。9.2.2 應(yīng)按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計劃制定進貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。9.2.3 易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時加工處理，未處理的原料應(yīng)冷藏（凍），置于原料貯存場所妥善管理，防止污染或腐敗變質(zhì)。9.2.4 檢驗不合格的原料，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗不合格”并作隔離處理。9.2.5 原輔料儲存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孳生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。9.2.6 需冷凍的原輔料，儲存溫度應(yīng)保持－18℃以下，需冷藏的原輔料，儲存溫度應(yīng)保持0～4℃。9.2.7 啟封后的原輔料，未用盡時必須密封，存放于適當(dāng)場所，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用，干原料在進入投料間前，應(yīng)剝?nèi)ネ獍�裝。9.2.8 新鮮原料應(yīng)予以清洗，清洗用水須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.2.9 加入飲料中的二氧化碳應(yīng)符合GB1917的規(guī)定。9.2.10 飲料用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施， 并應(yīng)定期清洗消毒。9.2.11 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。9.2.12 溶解后的糖漿應(yīng)過濾去除雜質(zhì),調(diào)好的糖漿必須盡快罐裝完畢,不得使用變質(zhì)、不合格的糖漿。剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排除。9.3 生產(chǎn)作業(yè)9.3.1 所有食品生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則，并盡可能減少微生物生長及食品受到污染。9.3.2 應(yīng)嚴(yán)格控制時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理條件，確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進行。9.3.3 因故而延緩生產(chǎn)時，對已調(diào)配好的半成品應(yīng)及時作有效處理，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)時，應(yīng)對其進行檢驗，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。9.3.4 半成品的儲存，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時間， 配制好的半成品應(yīng)立即使用，常溫下保存不應(yīng)超過4小時。9.3.5 配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。9.3.6 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制訂洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，并定時檢查、化驗。洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細菌檢驗，菌落總數(shù)不得超過50個/瓶/（罐或蓋），大腸菌群不得檢出。12GB 12695-XXXX9.3.7 洗凈的空瓶（罐）應(yīng)有專人負責(zé)檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到罐裝機。9.3.8 應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.3.9 通過控制pH值來防止有害微生物生長的食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持pH值在4.6以下。9.4 設(shè)備維修與保養(yǎng)9.4.1 生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng)；廢水、廢汽排放系統(tǒng)和其他機械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，并定期進行拆除檢修。9.4.2 混合機、灌注機、管道閥門、過濾器應(yīng)定期拆除清洗。9.4.3 每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機、榨汁機等均應(yīng)拆除清洗。9.4.4 過濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。9.4.5 封蓋機于生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。9.5 菌種的管理（乳酸菌飲料廠適用）9.5.1 使用的菌種必須定期經(jīng)省級以上有關(guān)技術(shù)部門鑒定，不得使用變異或雜化的菌種。9.5.2 菌種在投入生產(chǎn)使用前，必須嚴(yán)格檢驗其各項特性，確保其活性和未受其他雜菌污染。9.5.3 乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設(shè)備和技術(shù)能力，并應(yīng)作好菌種保存工作。9.6 殺菌9.6.1 碳酸飲料基料的熬制、殺菌的溫度和時間分別為80-90℃30分鐘，二氧化碳、飲料用水經(jīng)凈化系統(tǒng)處理（5um.過濾器）濾去雜質(zhì)、細菌。無菌條件下灌裝，灌裝溫度控制在4℃。9.6.2 果蔬汁植物蛋白飲料9.6.2.1 采用預(yù)殺菌-無菌灌裝方式所配制的果蔬汁必須經(jīng)高溫瞬時殺菌,其溫度控制在125℃-135℃,時間為4秒鐘。9.6.2.2 采用利樂包裝(軟包裝)時,先冷卻至38℃，無菌灌裝密封。9.6.2.3 采用三片馬口鐵灌裝時，其灌裝溫度保持在85-95℃，密封后倒罐3分鐘，迅速冷卻至38℃。9.6.2.4 采用裝罐密封后殺菌工藝時，馬口鐵灌裝，其殺菌公式為：pH>4.6， 10′-25′-35′-10′ ； pH 3.7-4.6, 10′-20′-30′-10′；121℃ 121℃pH<3.7 ， 10′-20′-10′ ； pH=7.0（中性飲料）10′-30′-40′-10′；118℃ 121℃玻璃瓶灌裝，其殺菌條件為：pH>4.6，在85-95℃熱灌裝封蓋，100℃30分鐘（煮沸）；pH=7.0，灌裝封蓋后，100℃60分鐘（煮沸）。9.6.3 乳酸菌飲料13GB 12695-XXXX9.6.3.1 灌裝、封蓋后的飲料應(yīng)按殺菌工藝規(guī)程及時殺菌（活菌型除外）。殺菌或不殺菌的產(chǎn)品其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB16321《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。9.6.3.2 裝瓶封蓋后殺菌公式:10′-20′-10′118℃ 或93-99℃15秒巴氏消毒,無菌灌裝。9.6.4 其他飲料采用下列殺菌公式：低酸性pH>5.0、中酸性pH 4.6-5.0,高溫105-121℃；酸性pH 3.7-4.6、高酸性pH<3.7，沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌。10 品質(zhì)管理10.1 《質(zhì)量管理手冊》的制定與執(zhí)行10.1.1 工廠應(yīng)由品質(zhì)管理部門制定《質(zhì)量管理手冊》， 經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施，應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4、10.5的內(nèi)容10.2 原料的品質(zhì)管理10.2.1 應(yīng)詳細制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計劃及檢驗方法等內(nèi)容。10.2.2 每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗合格證或者化驗單。10.2.3 生產(chǎn)用水水質(zhì)除應(yīng)有主管部門定期檢驗外， 工廠應(yīng)每日檢驗其菌落總數(shù)和大腸菌群。10.3 加工中的品質(zhì)管理10.3.1 應(yīng)找出各類飲料加工過程中的關(guān)鍵控制點，并制定檢驗項目、 檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法，并進行實施。10.3.2 原料洗滌用水的余氯應(yīng)定時檢測，并做好記錄。10.3.3 熱燙及過氧化物酶滅活的溫度、時間應(yīng)定時核查，并做好記錄。10.3.4 應(yīng)檢查設(shè)備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。10.3.5 調(diào)配使用的原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑，應(yīng)確認其感官性狀無異常后方可使用。10.3.6 應(yīng)對調(diào)配后半成品的感官性狀、糖度、酸度等進行檢驗， 確認無異常后方可繼續(xù)使用。10.3.7 飲料用水需脫氯時，應(yīng)檢驗其余氯是否去除完全。10.3.8 有經(jīng)加熱后再灌裝工序時， 應(yīng)檢驗其灌裝溫度是否達到規(guī)定要求。10.3.9 殺菌工序應(yīng)有溫度、時間、壓力的記錄或圖表， 并定時檢查是否達到規(guī)定要求。10.3.10加工中的質(zhì)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常時，應(yīng)迅速查明原因并及時糾正。10.4 包裝材料的品質(zhì)管理10.4.1 飲料的包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 采購時應(yīng)索取檢驗合格證或者化驗單。10.4.2 空瓶（罐）及瓶蓋經(jīng)清洗消毒、檢驗合格后方可使用。14GB 12695-XXXX10.5 成品的品質(zhì)管理10.5.1 應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、 檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等內(nèi)容。10.5.2 成品檢驗：產(chǎn)品出廠前應(yīng)抽取具有代表性的樣品， 依照規(guī)定的檢驗項目進行檢驗，做到檢驗合格后出廠。10.5.3 每批成品應(yīng)有留樣。10.6 貯存、運輸?shù)墓芾?0.6.1 原料及成品不得露天存放，應(yīng)分庫貯存。10.6.2 各種原材料的貯存要求應(yīng)符合本規(guī)范9.2的規(guī)定。10.6.3 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存， 以先進先出為原則。10.6.4 需冷藏保存的成品應(yīng)貯存在0～4℃冷藏庫內(nèi)。10.6.5 貯存期間，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證成品的安全性。10.6.6 各種運輸工具、車輛應(yīng)隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。10.6.7 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性的物品混裝。10.6.8 非廂式運輸工具、車輛應(yīng)配有防止日曬、雨淋的帆布、 塑膠布等遮蓋物。10.6.9 需冷藏的飲料其運輸應(yīng)配備裝有冷藏設(shè)備的車輛， 并保證所需溫度。10.6.10原材料及成品的出入庫和運輸應(yīng)有詳細記錄。10.7 成品售后意見處理10.7.1 工廠應(yīng)建立受理消費者舉報制度，對消費者投訴的質(zhì)量問題， 品質(zhì)管理部門應(yīng)立即查明原因，妥善解決。10.7.2 建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、 生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理日期和處理方法等。10.8 記錄處理10.8.1 記錄10.8.1.1品質(zhì)管理人員除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填寫衛(wèi)生管理日記，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生狀況等。10.8.1.2品質(zhì)管理部門對原材料、加工、成品所實施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)有詳細記錄。10.8.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)過程的管理記錄。10.8.1.4各項記錄需用符合檔案管理要求的字跡材料填寫，并由執(zhí)行人員和有關(guān)負責(zé)人簽字。10.8.2 核對所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。10.8.3 保存工廠對本規(guī)范規(guī)定的有關(guān)記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后一年。11 標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、GB7718和GB13432的規(guī)定。