一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元


    實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。


    醬腌菜的申證單元為1個(gè)。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱即醬腌菜。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為:1601。


二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)


    （一）基本生產(chǎn)流程。


    原輔料預(yù)處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝


    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。


    1．原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。


    2．后熟：掌握適宜時(shí)間，避免腌制時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。


    3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時(shí)間以及包裝容器的清洗和滅菌。


    4．灌裝：注意灌裝時(shí)樣品不受污染。


    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。


    1．食品添加劑超范圍或超量使用。


    2．亞硝酸鹽超標(biāo)。


    3．微生物指標(biāo)超標(biāo)。


三、必備的生產(chǎn)資源


    （一）生產(chǎn)場(chǎng)所。


     對(duì)于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應(yīng)具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場(chǎng)所。


     直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。


    （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。


    1．原料清洗設(shè)施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機(jī)）;2.腌制設(shè)施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應(yīng)防腐、易清洗）;3.分選臺(tái)（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設(shè)備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機(jī)）;5.半自動(dòng)、自動(dòng)洗瓶機(jī)(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設(shè)備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設(shè)備（如真空封蓋機(jī)，真空包裝機(jī)等半自動(dòng)、自動(dòng)包裝線、包裝機(jī)、打包機(jī)、生產(chǎn)日期打印裝置、計(jì)量稱重設(shè)備等）。


    直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備3~7的設(shè)備。


四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)


    GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。


五、原輔材料的有關(guān)要求


    企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應(yīng)該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。