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【課程大綱】

新余市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
蛋白質(zhì)
2.4.1原理
蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氮與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。
2.4.2試劑
2.4.2.1硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示劑：1份O.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時混合。(也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份O.1％次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1樣品處理
精密稱取0.2—2.0g固體樣品或2—5g半固體樣品，或吸取10—20m1液體樣品(約相當(dāng)?shù)?0—2.4.3.2蒸餾與吸收
    裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)瓶內(nèi)的水。
向接受瓶內(nèi)加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以lO ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾開始蒸餾。蒸汽通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進(jìn)入接受瓶內(nèi)，蒸餾5分鐘，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1分鐘，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時吸取10.0m1試劑空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 計算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×100／m×(10／100)
    式中： X——樣品中蛋白質(zhì)的含量％
            V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積m1
            V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積m1
            N——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度
            0.014——1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液lml相當(dāng)于氮克數(shù)
            m——樣品的質(zhì)量(體積)，g(m1)
            F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報名
乳類及乳制品
準(zhǔn)確稱取樣品2.50—3.00克(或乳20毫升)，用100毫升水分?jǐn)?shù)次溶解并洗入250毫升容量瓶中，加入4毫升乙酸鉛、4毫升草酸鉀—磷酸氫二鈉溶液。每次加入試劑時都要徐徐加入，并搖動容量瓶，用水稀釋至刻度，搖勻。靜止數(shù)分鐘用干燥濾紙過濾，棄去最初25毫升，所得樣液作滴定用。
2.5.1.2酒精性飲料
    吸取10毫升樣品，置于蒸發(fā)皿中，用0.1N NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1／4后，移入250毫升容量瓶中，加50毫升水，混勻，加入數(shù)毫升乙酸鉛，數(shù)毫升草酸鉀—磷酸氫二鈉溶液，每次加入試劑時都要徐徐加入，并搖動容量瓶，用水稀釋至刻度，搖勻，靜止數(shù)分鐘，用干燥濾紙過濾，棄去最初25毫升，所得樣液備用.
2.5.2樣液的轉(zhuǎn)化(測蔗糖或總糖時轉(zhuǎn)化)
吸取50毫升濾液于1 00毫升容量瓶中，加20毫升水，再加入10毫升1：1鹽酸，置于75℃水浴鍋中，時時搖動，在2分30秒至2分45秒之間使瓶內(nèi)升溫至67℃，自達(dá)到67℃后繼續(xù)在水浴中保持5分鐘。于此時間內(nèi)使其溫度升至69.5℃，取出用冷水冷卻。當(dāng)瓶內(nèi)溫度冷卻至35℃時，加甲基紅指示劑2滴，用30％氫氧化鈉中和至中性，冷卻至20℃3.，用水稀釋至刻度搖勻。并在此溫度下保溫30分鐘再滴定。
2.5.3預(yù)備滴定
    在50毫升滴定管中注入待測樣液。取斐林試液10毫升(甲、乙液各5毫升)于毫升三角瓶中，置電爐上加熱，使其在兩分鐘之內(nèi)沸騰。沸騰后關(guān)小火焰，保持沸騰狀態(tài)15秒，加入次甲基藍(lán)液3滴，徐徐滴入樣液至藍(lán)色完全褪盡為止，讀取所用樣液的毫升數(shù)。
2.5.4精密滴定
    取毫升斐林試液(甲、乙液各5毫升)，一次加入比預(yù)備滴定量.少0.5—1.0毫升的樣液，置于電爐上使其再2分鐘內(nèi)沸騰，沸騰后關(guān)小火焰，維持沸騰狀態(tài)2分鐘，加入3滴次甲基藍(lán)液，一滴一滴地滴入樣液，待藍(lán)色褪盡即為終點(diǎn)，以本次滴定量作為計算的依據(jù)。
2.6計算
2.6.1總糖(％)=F×f×00×1 00／V×m
      F——由轉(zhuǎn)化后消耗樣液量查得轉(zhuǎn)化糖的數(shù)(mg)；
      V——轉(zhuǎn)化后消耗樣液量(m1)；
      f——斐林試液蔗糖校正值；
      m——樣品質(zhì)量(mg)；
2.6.2乳糖(％)=F×f×2 50×1 00／V×m
      F——由消耗樣液的毫升數(shù)查表所得乳糖數(shù)(mg)；
      f——斐林試液乳糖校正值；
      V——滴定消耗樣液量(m1)；
      m—樣品質(zhì)量(mg)。
2.6.3蔗糖(％)=(11—L2)×0.95
      L1——轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖的含量(％)；
      L2——轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的含量(％)。
      12(％)=F×f×2 50×100／V×m

提交申請表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
四、玻璃儀器的洗滌方法
(一)沉滌儀器的一般步驟
1.用水刷洗：準(zhǔn)備一些用于洗滌各種形狀儀器的毛刷，如試管刷、燒杯刷、瓶刷、滴定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗儀器，用水沖去可溶性物質(zhì)及刷表面粘附的灰塵。
2.用合成洗滌劑水刷洗：市售的餐具洗滌靈是以非離子表面活性劑為主要成分的中性洗液，可配成10—20g幾的水溶液，(也可用50g幾的洗衣粉水溶液)刷洗儀器，它們都有較強(qiáng)的去油能力，必要時可溫?zé)峄蚨虝r間浸泡。去污粉因含有細(xì)砂等固體摩擦物，有損玻璃，一般不要使用。
洗凈的玻璃儀器倒置時，水流出后壁應(yīng)不掛水珠。至此再用少量純水刷洗儀器三次，洗去自來水帶來得雜質(zhì)，即可使用。
(二)各種洗滌液的使用
 要注意在使用各種性質(zhì)不同的洗滌液時，一定要把上一種洗滌液除去后再用另一種，以免相互作用，生成的產(chǎn)物更難洗凈。對于己知的污物使用合適的洗滌液往往事半功倍，因次最好在做完試驗(yàn)后及時清洗儀器，以免溶劑揮發(fā)后污物干涸或在空中發(fā)生變化生成難于清洗的物質(zhì)。

六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯(lián)系人：史老師 1 32 53 50 35 07
穩(wěn)定性試驗(yàn)

穩(wěn)定性試驗(yàn)的意義

考察樣品在溫度、濕度、光線的影響下隨時間變化的規(guī)律，為產(chǎn)品的生產(chǎn)、包裝、貯存、運(yùn)輸條件提供科學(xué)依據(jù)，同時通過實(shí)驗(yàn)建立產(chǎn)品的有效期

影響因素試驗(yàn)

其目的是探討產(chǎn)品的固有穩(wěn)定性、了解影響其穩(wěn)定性的因素及可能的降解途徑與降解產(chǎn)物，為產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、包裝、貯存條件提供科學(xué)依據(jù)。

高溫試驗(yàn)：供試品開口置適宜的潔凈容器中，60℃下放置10天，于五、十天取樣，按穩(wěn)定性重點(diǎn)考察項(xiàng)目進(jìn)行檢測，同時準(zhǔn)確稱量試驗(yàn)前后供試品的重量，以考察供試品風(fēng)化失重的情況。若供試品有i明顯變化（如含量下降5%），則在40℃條件下同法進(jìn)行試驗(yàn)。若60℃無明顯變化，不再進(jìn)行40℃試驗(yàn)。

強(qiáng)光照射試驗(yàn)：供試品開口放置在光櫥或其他適宜的光照儀器內(nèi)，于照度為45 00±5 00Lx的條件下放置十天，于五、十天取樣，按穩(wěn)定性重點(diǎn)考察項(xiàng)目進(jìn)行檢測，特別要注意供試品的外觀變化。關(guān)于光照裝置，建議采用定型設(shè)備"可調(diào)光照箱"，也可用光櫥，在櫥中安裝日光燈數(shù)支使達(dá)到規(guī)定照度。櫥中供試品臺高度可以調(diào)節(jié)，櫥上方安裝袖風(fēng)機(jī)以排除可能產(chǎn)生的熱量，櫥上配有照度計，可隨時監(jiān)測櫥內(nèi)照度，光櫥應(yīng)不受自然光的干擾，并保持照度恒定。


食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師
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【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證

【培訓(xùn)對象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時間：2024/2/1 17:42:01