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【課程大綱】

巢湖市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書(shū)適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
四、玻璃儀器的洗滌方法
(一)沉滌儀器的一般步驟
1.用水刷洗：準(zhǔn)備一些用于洗滌各種形狀儀器的毛刷，如試管刷、燒杯刷、瓶刷、滴定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗儀器，用水沖去可溶性物質(zhì)及刷表面粘附的灰塵。
2.用合成洗滌劑水刷洗：市售的餐具洗滌靈是以非離子表面活性劑為主要成分的中性洗液，可配成10—20g幾的水溶液，(也可用50g幾的洗衣粉水溶液)刷洗儀器，它們都有較強(qiáng)的去油能力，必要時(shí)可溫?zé)峄蚨虝r(shí)間浸泡。去污粉因含有細(xì)砂等固體摩擦物，有損玻璃，一般不要使用。
洗凈的玻璃儀器倒置時(shí)，水流出后壁應(yīng)不掛水珠。至此再用少量純水刷洗儀器三次，洗去自來(lái)水帶來(lái)得雜質(zhì)，即可使用。
(二)各種洗滌液的使用
 要注意在使用各種性質(zhì)不同的洗滌液時(shí)，一定要把上一種洗滌液除去后再用另一種，以免相互作用，生成的產(chǎn)物更難洗凈。對(duì)于己知的污物使用合適的洗滌液往往事半功倍，因次最好在做完試驗(yàn)后及時(shí)清洗儀器，以免溶劑揮發(fā)后污物干涸或在空中發(fā)生變化生成難于清洗的物質(zhì)。

二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、肉類(lèi)及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專(zhuān)中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
化學(xué)試劑的使用方法和存放
(一)使用方法
化驗(yàn)人員要熟知最常用試劑的性質(zhì)，如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解性，有機(jī)溶劑的沸點(diǎn)，試劑的毒性、危險(xiǎn)性及其化學(xué)性質(zhì)等，要注意保護(hù)試劑瓶的標(biāo)簽，它表明試劑的名稱(chēng)、規(guī)格、質(zhì)量，萬(wàn)一掉失應(yīng)照原樣貼牢。分裝或配置試劑后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽。決不可在瓶中裝上不是標(biāo)簽指明的物質(zhì)。無(wú)標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。
為保證試劑不受沾污，應(yīng)當(dāng)用清潔的牛角勺從試劑瓶中取出試劑，決不可用手抓取。液體試劑可用干凈干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的試劑不可倒回原瓶。打開(kāi)易揮發(fā)的試劑瓶塞時(shí)不可把瓶口對(duì)準(zhǔn)臉部。取出試劑后要蓋緊塞子，不可換錯(cuò)瓶塞。
不可用鼻子對(duì)準(zhǔn)試劑瓶口猛吸氣，如果必須嗅試劑的氣味，可將瓶口遠(yuǎn)離鼻子，用手在試劑瓶上方扇動(dòng)，使空氣吸向自己而聞出氣味。
化學(xué)試劑的使用方法和存放
(一)使用方法
化驗(yàn)人員要熟知最常用試劑的性質(zhì)，如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解性，有機(jī)溶劑的沸點(diǎn)，試劑的毒性、危險(xiǎn)性及其化學(xué)性質(zhì)等，要注意保護(hù)試劑瓶的標(biāo)簽，它表明試劑的名稱(chēng)、規(guī)格、質(zhì)量，萬(wàn)一掉失應(yīng)照原樣貼牢。分裝或配置試劑后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽。決不可在瓶中裝上不是標(biāo)簽指明的物質(zhì)。無(wú)標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。
為保證試劑不受沾污，應(yīng)當(dāng)用清潔的牛角勺從試劑瓶中取出試劑，決不可用手抓取。液體試劑可用干凈干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的試劑不可倒回原瓶。打開(kāi)易揮發(fā)的試劑瓶塞時(shí)不可把瓶口對(duì)準(zhǔn)臉部。取出試劑后要蓋緊塞子，不可換錯(cuò)瓶塞。
不可用鼻子對(duì)準(zhǔn)試劑瓶口猛吸氣，如果必須嗅試劑的氣味，可將瓶口遠(yuǎn)離鼻子，用手在試劑瓶上方扇動(dòng)，使空氣吸向自己而聞出氣味。
(二)存放

1.易燃易暴試劑應(yīng)貯于鐵柜中，柜的頂部有通風(fēng)口。嚴(yán)禁在化驗(yàn)室存放大于20L的瓶裝易燃液體。

2.藥品柜和試劑溶液均應(yīng)避免陽(yáng)光直曬及靠近暖氣等熱源。要求避光的試劑應(yīng)裝于棕色瓶中或用黑布包好存于暗柜中。

3.發(fā)現(xiàn)試劑瓶上標(biāo)簽脫落或要模糊時(shí)應(yīng)立即貼好標(biāo)簽。無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽無(wú)法辨認(rèn)的試劑都要當(dāng)做危險(xiǎn)品重新鑒別后小心處理，不可隨便亂仍，以免引起嚴(yán)重后果。

4.劇毒品，如氰化鉀等，應(yīng)鎖在專(zhuān)門(mén)的毒品柜中，交由保衛(wèi)人員管理，領(lǐng)用時(shí)至少有兩人簽字，并做好登記。


提交申請(qǐng)表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過(guò)程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲(chóng)鼠害控制
8．場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
細(xì)菌的代謝和生化反應(yīng)
細(xì)菌為了生長(zhǎng)繁殖，必須從環(huán)境中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為能源和基本原料，并排出不需要的產(chǎn)物，這些
生化過(guò)程稱(chēng)為細(xì)菌的代謝，包括分解代謝和合成代謝。細(xì)菌對(duì)各種基質(zhì)的代謝過(guò)程稱(chēng)為細(xì)菌的生化
反應(yīng)。
1 細(xì)菌的分解代謝及其產(chǎn)物
（1）細(xì)菌對(duì)糖類(lèi)的分解代謝過(guò)程：多糖→單糖→丙酮酸。
（2）細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解代謝過(guò)程：蛋白質(zhì)→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 細(xì)菌的合成代謝及其產(chǎn)物
（1）毒素與侵襲性酶：
     細(xì)菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素和外毒素均有強(qiáng)烈毒性，尤以外毒素為甚。
     內(nèi)毒素（耐熱）：為革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂類(lèi)A部分，當(dāng)菌體死亡
崩解后才游離出來(lái)。
外毒素（不耐熱）：是蛋白質(zhì)，在細(xì)菌生活過(guò)程中即可釋放出菌體。產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌大多是革蘭氏
陽(yáng)性菌，但也有少數(shù)革蘭氏陰性菌。某些細(xì)菌還能產(chǎn)生具有侵襲性的酶，能損傷
機(jī)體組織，如產(chǎn)氣莢膜梭菌的卵磷脂酶、鏈球菌的透明質(zhì)酸酶等。
（2）熱原質(zhì)（耐高溫）：許多革蘭氏陰性桿菌（變形桿菌、銅綠假單胞菌）及一些革蘭氏陽(yáng)性桿菌（枯草
芽孢桿菌）能產(chǎn)生一種多糖，將它注入人體或動(dòng)物體內(nèi)能引起發(fā)熱反應(yīng)，故稱(chēng)熱
原質(zhì)。需在250℃經(jīng)45min高溫下干烤才能破壞。
（3）色素：有些細(xì)菌在一定條件下（氧氣充足、溫度適宜或暴露陽(yáng)光）能產(chǎn)生各種顏色的色素。產(chǎn)生的
色素有的能溶于水而擴(kuò)散至周?chē)�環(huán)境中（銅綠假單胞菌產(chǎn)生的綠色色素，可使培養(yǎng)基和菌落
呈黃綠色到藍(lán)綠色），另一些色素為脂溶性不溶于水僅使菌落本身有色（金黃色葡萄球菌僅使
菌體本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的一種抗生物質(zhì)，能抑制或殺死某些生物細(xì)胞（主
要是微生物和腫瘤細(xì)胞）。抗生素主要由放線(xiàn)菌和真菌產(chǎn)生，由細(xì)菌產(chǎn)生的較少，只有多黏
芽孢桿菌產(chǎn)生的一組多肽類(lèi)抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的多肽類(lèi)抗生素（桿
菌肽）等少數(shù)幾種。
（5）細(xì)胞素：某些細(xì)菌種、株間產(chǎn)生的一類(lèi)具有抗菌作用的蛋白質(zhì)。與抗生素不同，其抗菌范圍狹窄，
僅對(duì)產(chǎn)生與細(xì)胞素的菌株有近緣關(guān)系的細(xì)菌才有抑殺作用。由于其具有特異性，已用于細(xì)
菌種內(nèi)的分型。
（6）維生素：是細(xì)菌必需的生長(zhǎng)因子，有些細(xì)菌能自己合成，除供菌體本身所需外，也能分泌至菌體外。
人體腸道內(nèi)的大腸埃希氏菌能合成維生素B6、B12、K2等，可供人體所需。

六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級(jí)14 00，中級(jí)16 00，高級(jí)18 00
聯(lián)系人：史老師 13 2 53 50 350 7
氨基態(tài)氮的測(cè)定
4.1原理
    氨基態(tài)氮為兩性電解質(zhì)。在接近中性的水溶液中，全部解離為雙極離子。當(dāng)甲醛溶液加入后，與中性的氨基酸中的分解離型氨基反應(yīng)，生成單氫甲基和二羥基誘導(dǎo)體，此反應(yīng)完全定量進(jìn)行。此時(shí)放出氫離子可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，根據(jù)堿液的消耗量，計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。
4.2試劑
4.2.1 0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：GB601配置與標(biāo)定。
4.2.2 0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)天稀釋。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1燒杯中，置于電磁攪拌器上，邊攪拌邊用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至PH為8.1。
4.2.4 30％過(guò)氧化氫(HG3—1082)。

4.2.5 PH 6.8緩沖溶液：按GB604中"緩沖溶液制備"配置。
4.3儀器設(shè)備
    酸度計(jì)(直接讀數(shù)，測(cè)量范圍0—14pH，精度0.lpH)
    電磁攪拌器 玻璃電極和甘汞電極
4.4試液的制備
    加入濃縮倍數(shù)等量的水，使其成為果汁，并充分混勻，供測(cè)試用。
4.5測(cè)定步驟
4.5.1將酸度計(jì)接通電源，預(yù)熱30min后，用PH6.8的緩沖溶液校正酸度計(jì)。
4.5.2吸取試液A毫升(氨基態(tài)氮含量為1—5mg)于燒杯中，加5滴30％過(guò)氧化氫。將燒杯置于電磁攪拌器上，電磁插入燒杯內(nèi)試樣中適當(dāng)位置。
4.5.3開(kāi)動(dòng)電磁攪拌器，先用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液慢慢中和試樣中的有機(jī)酸。當(dāng)pH達(dá)到7.5左右時(shí)，再用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至pH為8.1，并保持lmin不變。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為8.1。記錄消耗0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。
4.5.4計(jì)算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)試樣中氨基態(tài)氮的毫克數(shù)，mg／100g(mg／100m1)；
     C——?dú)溲趸�鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；
     V——加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液得體積，m1；
     m——試樣的質(zhì)量g(m1)；
     K——稀釋倍數(shù)；
     14——lml lN氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的克數(shù)。
同一樣品兩次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后第一位。
4.6同一樣品兩次測(cè)定結(jié)果之差：

食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、肉類(lèi)及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專(zhuān)中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。

更新時(shí)間：2024/2/4 15:51:27