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【課程大綱】

太原食品安全員/食品安全總監(jiān)怎么培訓
食品安全，食品安全總監(jiān)培訓
背景
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規(guī)定，督促企業(yè)落實食品安全主體責任，強化企業(yè)主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。此外《規(guī)定》中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當組織對本企業(yè)職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
采購驗收要求 ：（一） 采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。�� （二） 采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。�� （三） 采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸�� （四） 出庫時應做好記錄。��
一、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓內(nèi)容
1、食品安全基礎知識
2、食品法律法規(guī)
3、食品安全風險管理
4、食品標簽
5、食品生產(chǎn)安全管理
6、食品安全管理
我縣餐飲食品安全現(xiàn)狀：（一）數(shù)量眾多、布局分散。隨著小城鎮(zhèn)建設的加快，農(nóng)村人口居住集中的趨勢更為明顯，加之農(nóng)民生活水平的改善，小餐館得到迅速發(fā)展。農(nóng)家樂，大排檔多數(shù)在路邊簡易棚或自家住房內(nèi)開辦。多數(shù)事先不申請，不經(jīng)許可，即行開辦，給監(jiān)管工作帶來較大困難。

索證索票制度執(zhí)行不好，食品可追朔性不強。執(zhí)行索證索票制度是自我保護的最佳手段。檢查發(fā)現(xiàn)，部分餐飲單依然使用無標簽、無說明書、無生產(chǎn)日期的散裝食品，令人十分擔憂。這說明，約半數(shù)餐飲單位的經(jīng)營者食品安全可追朔意識不強，一旦發(fā)生食品安全事故，自己全部承擔，不能善于保護自己。

從業(yè)人員衛(wèi)生習慣差，不按時健康體檢。餐館從業(yè)人員不了解相應的食品安全知識，食品安全意識不強，沒有養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。由于餐飲業(yè)人員流動性過強，一些業(yè)主不愿為從業(yè)人員辦理健康體檢，特別一些小型餐館。

二、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）
面點制作要求：（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的食品中心溫度不低于70 ℃。 （三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并及時使用。�� （四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。�� (五）各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
三、食品安全，食品安全總監(jiān)聯(lián)系老師
企證技術服務李老師 131 6081 2615（v 同）
從業(yè)人員衛(wèi)生要求：① 保持良好的個人清潔 ② 重要的手部衛(wèi)生 ③ 規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進出專間必須更換工作服。 ④ 工作區(qū)域不應帶入與加工無關的個人衣物及私人用品。
四、食品安全，食品安全總監(jiān)報名流程
填寫報名表 → 參加培訓→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
食品毒性問題之四 西紅柿熟了才吃

某次廣州花縣新化公社20位社員在中午集體進餐，用未成熟的番茄作菜。他們共用了9公斤這樣的番茄，洗凈后切開，加片糖0.25公斤及鹽、油共煮。食后約2小時，這批社員相繼出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐、流涎及全身疲乏等癥狀，至當晚10時許，共有17人發(fā)生同樣的中毒癥狀，經(jīng)治療后16人獲救，但有1人因平時體質(zhì)較差，經(jīng)搶救無效死亡。 被催熟的西紅柿和青西紅柿一樣含有龍葵堿。龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。 對策：沒有成熟的西紅柿放熟了再吃。催熟西紅柿遍體通紅，手感很硬，西紅柿籽粒發(fā)育不全或呈綠色。自然成熟的西紅柿捏起來比較軟，西紅柿籽粒是土黃色的，表皮帶有少許綠色。

食品安全管理員的管理職責
  (一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；
  （二)餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理;
  （三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；
  (四）餐飲服務單位人員健康狀況管理;
  (五）餐飲服務單位加工制作食品管理;
  (六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理;
  （七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；
  （八)有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。
食品安全，食品安全總監(jiān)，食品安全管理員培訓
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【講師介紹】

1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）企證技術服務李老師 131 6081 2615（v 同）

【培訓對象】

食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)，配送行業(yè)等食品企業(yè)。企證技術服務李老師 131 6081 2615（v 同）

更新時間：2026/6/8 17:26:49