歐、美主要適用的法律法規有：
垂直性法規：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART 113、PART 114、PART 129、PART 416、417和PART 120等。
平行性法規：食品法典委員會《食品衛生通則》、《HACCP體系應用指南》1997修訂版；歐盟理事會決議93/43/EEC，美國GMP CFR 21 PART 110等。
綜上所述，可見建立HACCP體系既需要了解法規，又是一個專業要求特別嚴格的策劃過程。況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農產品及食品生產集團，對HACCP原理的應用也各有所側重。到目前為止，除了CAC 1997年修訂的《HACCP體系應用指南》，HACCP體系尚未有正式的國際標準。
16.HACCP組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。
該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
17.HACCP的準備步驟與基本原理
（一）準備步驟：
1.最高管理者支持
2.HACCP人員培訓；
3.建立HACCP小組；
4.識別產品
5.制定生產工藝流程圖。
（二）基本原理：
1.危害分析和預防措施；
2.確定關鍵控制點；
3.建立關鍵限值；
4.監控程序；
5.糾偏行動；
6.保持記錄；
7.驗證程序。
18.HACCP實施程序
在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監測最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。
1、危害分析
要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
2、關鍵控制點（CCPS）的確定
關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。