1. HACCP的含義：
HACCP：危害分析及關鍵控制點，全稱Hazard Analysis Critical Control Point，此技術主要由危害分析和關鍵控制點兩部分組成，它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，但并非一個零風險系統，而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品供應鏈及生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。
HACCP是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。
HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。
2.HACCP及相關的名詞
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，簡稱HACCP，發音為 [Hassip] ，中文名稱為危害分析和關鍵控制點。
危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性﹐化學性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )
管制界限(Critical limit)：為防止危害發生所設的標準。(A value which separates acceptability from unacceptability.)
管制點(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化學性之一個點、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)
主要管制點(Critical Control Point, CCP)：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.)