危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。
    1、定義:
    CCP(關鍵控制點):是指食品加工過程中的某一點,步驟或工序進行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。
    這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。
    關鍵控制點(CCP)就能進行有效控制危害的加工點,步驟或程序。有效的控制--防止發生；消除危害；降低到可接受水平。
    ⑴防止發生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方,要防止化學危害如食品添加劑的危害發生。
    ⑵消除
    加熱,殺死所有的致病性細菌
    冷凍-38℃可以殺死寄生蟲
    金屬檢測器消除物理的危害
    ⑶減少到一定水平:有時候有些危害不能全部,完全防止發生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學,生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機構的保證來控制,但這絕不能保證防止發生,也不能消除。
    控制點(CP):食品加工過程中,在任何一點,步驟,工序,生物學,物理的,化學的因素(Factors方面問題)能夠控制。
    控制點(CP)只是或包括所有的問題,而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP),而不定為CCP,控制點對于質量(如風味,色澤)等非安全危害的控制點。但如果企業根據自己的情況,對有關質量方面的CP通過TQA,TQC或食品安全的CCP的控制。
    這個問題在以前或前幾年的HACCP發展過程前期,人們趨向控制許多點,涉及到方方面面,而現在美國FDA進一步發展,只控制幾個點,一般是3-5CCPS。對于其它有關危害點通過SSOP來控制,不列入HACCP計劃中,對于其它質量方面的影響則可以通過全面質量保證來實現。
    關鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關鍵控制點。
    2、判斷樹(Decision tree)
    通過上面所進行的危害分析,我們已知道什么是顯著危害,以及采取什么樣的預防措施來防止危害發生。但是危害介入的步驟,不一定就在該加工步驟進行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆,但決定樹是一個好幫手。