1 目的

確保所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的保持和更新。

2 范圍

適用于實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的收集、保持和更新，包括產(chǎn)品描述、流程圖（含布置圖）和工藝步驟的編制、確認(rèn)。

3 職責(zé)

3.1食品安全小組負(fù)責(zé)實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的收集、審核、確認(rèn)，保持和更新。


3.2食品安全小組組長負(fù)責(zé)實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的批準(zhǔn)。


3.3各部門參與和配合完成危害分析預(yù)備步驟，并報告相關(guān)信息不適合情況。

4 程序

4.1危害分析的預(yù)備步驟包括產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖的繪制、過程步驟和控制措施的描述，以收集、分析、確定和驗證危害分析的相關(guān)信息。


4.2危害分析預(yù)備步驟的輸出進(jìn)行確認(rèn)，確保其與實(shí)際生產(chǎn)和管理運(yùn)行完全一致。


a)在危害分析預(yù)備步驟的開始和進(jìn)行當(dāng)中，食品安全小組應(yīng)與相關(guān)信息涉及的職能部門或崗位進(jìn)行充分溝通，保證信息的可信性和充分性。


b)危害分析預(yù)備步驟的輸出最終確定前，食品安全小組應(yīng)與這些輸出涉及的職能部門或崗位共同進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)。可通過現(xiàn)場核對確認(rèn)其是否符合現(xiàn)狀。確認(rèn)應(yīng)填寫《危害分析預(yù)備步驟確認(rèn)記錄單》。


c)生產(chǎn)管理情況有變，危害分析預(yù)備步驟的輸出不適合時，相關(guān)部門應(yīng)將不適合情況報告食品安全小組，由其根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新。


d)危害分析預(yù)備步驟的輸出與現(xiàn)狀不一致時，應(yīng)修訂相關(guān)的輸出或糾正運(yùn)作，以達(dá)到二者一致。修訂相關(guān)輸出按《文件控制程序》進(jìn)行，糾正運(yùn)作按《糾正和預(yù)防措施管理程序》進(jìn)行。


4.3實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息是受控文件，其編審、發(fā)放、標(biāo)識、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進(jìn)行。


4.4產(chǎn)品描述


4.4.1食品安全小組負(fù)責(zé)對食品安全管理體系覆蓋的每一種終產(chǎn)品、原料、輔料、與食品接觸材料的產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，編制《終產(chǎn)品描述表》和《原、輔料描述表》(含與食品接觸材料)，作為工作文件。


4.4.2產(chǎn)品描述應(yīng)識別有關(guān)的食品安全法定的要求，并收集相關(guān)的法律法規(guī)。


4.4.3終產(chǎn)品描述表應(yīng)包括如下方面的信息，詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。


a)產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識，以及加工場所；


b)成份，包括使用的原料；


c)加工方式：如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等；


d)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性：如溫度，PH值，水分活度等；


e)預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；


f)預(yù)期用途：識別各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費(fèi)者如公眾、特定群體（老人、嬰兒等）、再加工的食品企業(yè)，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群；識別預(yù)期的處理如直接食用、加熱后食用，作為其他食品的原料再加工使用，并應(yīng)識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。