5.3.2監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。


5.3.3監(jiān)視對(duì)象：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。


5.3.4監(jiān)視方法：


a) 監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。


b) 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測(cè)溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器。


c) 監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》的要求進(jìn)行。


5.3.5監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測(cè)，應(yīng)確定監(jiān)測(cè)周期。


5.3.6監(jiān)視職責(zé)：


a) 規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng),準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)。


b) 監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的質(zhì)量或技術(shù)人員宜擔(dān)當(dāng)評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。


5.3.7監(jiān)視記錄：應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄表》并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)有評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員的即時(shí)審核。


5.3.8監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計(jì)劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書做進(jìn)一步的規(guī)定。


5.4監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施


根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃表》中明確規(guī)定。


5.5建立HACCP計(jì)劃表


食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：


a) HACCP計(jì)劃所要控制的危害；


b) 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)；


c) 針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；


d) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；


e) 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施；


f) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；


g) 監(jiān)視結(jié)果的記錄。


5.6 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證


a) 目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效。


b) 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。


c) 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。


d) 職責(zé)：由食品安全小組負(fù)責(zé)。


e) 記錄：參加人員應(yīng)填寫驗(yàn)證簽到表，編寫HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告、記錄驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格的按《糾正和預(yù)防措施管理程序》的規(guī)定執(zhí)行。