b) 監視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的質量或技術人員宜擔當評價監視結果職責。


5.3.7監視記錄：應對所有的監視數據由監視人員進行實時記錄，填寫《關鍵控制點監視記錄表》并由其主管進行當班審核，出現偏差時還應有評價監視結果人員的即時審核。


5.3.8監視系統應以HACCP計劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。


5.4監視結果超出關鍵限值時采取的措施


根據關鍵控制點監視系統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規定。


5.5建立HACCP計劃表


食品安全小組根據以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內容：


a) HACCP計劃所要控制的危害；


b) 已確定危害將被控制的關鍵控制點(CCPs)；


c) 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；


d) 對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監視程序；


e) 關鍵限值超出時應采取的措施；


f) 負責執行每個監視程序的人員；


g) 監視結果的記錄。


5.6 HACCP計劃的驗證


a) 目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。


b) 方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范圍內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求。


c) 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。


d) 職責：由食品安全小組負責。


e) 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表，編寫HACCP計劃驗證報告、記錄驗證過程和結果。對驗證不合格的按《糾正和預防措施管理程序》的規定執行。


5.7　HACCP計劃的執行


a) 建立《關鍵控制點監視人員清單》，規定每個監視對象的監視人員和評價監視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監視系統的執行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性。


b) 監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管溝通并采取《HACCP計劃表》規定的措施，使用監視對象恢復正常。


c) 監視人員或其主管應立即將監視記錄和采取措施的情況報告評價監視結果的人員。評價監視結果人員審核監視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動。


d) 當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格和潛在不安全品控制程序》處理。


e) 當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發生。