為加強源頭管理，一些專家在《全國出口烤鰻質(zhì)量管理研討會》上建議實施養(yǎng)殖過程HACCP體系。什么是HACCP體系呢？
　　據(jù)報載，當前我國食品業(yè)拓展國際市場的最大障礙不是關稅，也不是知識產(chǎn)權(quán)，而是食品安全衛(wèi)生。食品類產(chǎn)品出口歐美需要達到的基本質(zhì)量要求就是要符合HACCP質(zhì)量管理體系的標準。

　　HACCP主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

　　美國、歐盟已立法強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家食品衛(wèi)生當局也已開始要求本國食品企業(yè)建立和實施HACCP體系。這就使得HACCP成為食品企業(yè)競爭國際市場的一張通行證。在HACCP的運用過程中，主要有以下6個程序：

　　1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

　　2.關鍵控制點（CCPS）的確定：關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

　　3.設定管制CCPS的標準：對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

　　4.標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
 
　　5.CCPS修正計劃：當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

　　6.HACCP系統(tǒng)有效性確認：HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。

　　建立和實施HACCP管理體系的目的，是提高企業(yè)質(zhì)量管理水平和生產(chǎn)安全食品，再就是通過HACCP認證，提高置信水平。企業(yè)通過認證有利于向政府和消費者證明自身的質(zhì)量保證能力，證明自己能提供滿足顧客需求的安全食品和服務，因而有利于開拓市場，獲取更大利潤 。