3.11 
  外來雜物
  指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。
  3.12
  有害動(dòng)物
  指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
  3.13
  有害微生物
  指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。
  3.14
  食品接觸面
  指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。
  3.15
  隔離
  場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
  3.16
  區(qū)隔
  場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。
  3.17
  水分活度
  食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則：
AW＝  
  3.17.1
  高水分活度
  指成品水分活度在0.85及以上。
  3.17.2
  低水分活度
  指成品水分活度低于0.85。
  4 廠區(qū)環(huán)境
  4.1企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。
  4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。
  4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。
  4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆�氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。
  4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。
  4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成污染的可能。
  4.7廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。若設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。
  4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。

  5 廠房及設(shè)施
  5.1 設(shè)計(jì)
  新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（肉制品廠、車間等）宜按本規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。
  5.2 廠房設(shè)置與布局
  5.2.1 廠房設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場所和輔助場所。
  5.2.2廠房設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局, 工序銜接合理，應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏等順序合理設(shè)置，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染。