記錄的保存
    1.記錄的要求： 
    總的要求:所有有記錄都必須至少包括以下內容:加工者或進品商的名稱和地址,記錄所反映的工作日期和時間,操作者的簽字或署名,適當的時間,包括產品的特性以及代碼,以及加工過程或其它信息資料,也應包括在記錄中。
    記錄的保存期限:對于冷藏產品,一般至少保存一年,對于冷凍或質架穩定的商品應至少保存二年。對于其它說明加工設備,加工工藝等方面的研究報告,科學評估的結果應至少保存二年。
    可以采用計算機保存記錄,但要求保證數據完整和一。
    2.應該保存的記錄
    CCP監控控制記錄；
    采取糾正措施記錄；
    驗證記錄:包括監控設備的檢驗記錄,最終產品和中間產品的檢驗記錄；
    HACCP計劃以及支持性材料,HACCP計劃(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小組成員以及其責任,建立HACCP的基礎工作,如有關科學研究,實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP)。
    3.記錄審核:
    作為驗證程序的一部,在建立和實施HACCP時,加工企業應根據要求,經過培訓合格的人員應對所有CCP監控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗設備的校正記錄和中間產品最終產品的檢驗記錄，進行定期審核。
    ①監控記錄以及審核:HACCP監控記錄是證明CCP處于受控狀態的最原始的材料,作為管理工具,使CCP符合HACCP計劃要求。監控記錄應該記錄實際發生的事實,完整,準確,真實,實際數值(而不是"OK"或"符合要求"等),而且應該至少每周審核一次,并簽字,注明日期。
    ②糾正措施記錄:一但出現偏離CL,應立即采取糾正措施。采取糾正措施就是消除,糾正產生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態,隔離分析,處理在偏離期間生產的受影響的產品,必要時應驗證,糾正措施的有效性。記錄這些活動是必要的。審核時主要判定是否按照HACCP計劃去執行,應在實施后的一周內完成審核。
    ③驗證記錄以及審核:
    修改HACCP計劃(原料,配方,加工,設備,包裝,運輸)
    加工者評審對供方附保證或證書驗證的記錄即如原料來源,附有證書或保函,但在接受貨物時,進行了對這些驗證記錄加以審核的結果
    驗證監控設備的準確度和以及校驗記錄
    微生物學試驗結果,中間產品,最終產品的微生物分析結果
    現場檢查結果；
    對驗證記錄的評審沒有明顯的時間限定,只是要在合理的時間內進行審核。