生產過程的衛生控制    原、輔料的衛生要求具有檢驗檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國家生產飲用水衛生標準。    食品生產必須符合安全、衛生的原則，對關鍵工序的監控必須有記錄（監控記錄，糾正記錄）。    原料、半成品、成品以及生、熟品應分別存放。廢棄物設有專用容器。容器、運輸工具應及時分別消毒。    不合格產品及落地產品應設固定點分別收集處理。    班前班后必須進行衛生清潔工作及消毒工作。    包裝食品的物料必須符合衛生標準，存放間應清潔衛生、干燥通風，不得污染。    冷庫應符合工藝要求，配有自動溫度記錄裝置，庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施。    設有獨立的檢驗機構和儀器設備。制定有對原輔料、半成品、成品及生產過程衛生監控檢驗。    1、環境衛生控制    老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區環境中威脅食品安全衛生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對產品衛生質量的威脅。    保持工廠道路的清潔，消除廠區內的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，并經常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。    工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應的措施得到落實，做好記錄。    食品工廠內不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。    2、生產用水（冰）的衛生控制：    必須符合國家規定的生活飲用水衛生標準GB5649的指標要求。    某些食品，如啤酒、飲料等，水質理化指標還要符合軟飲料用水的質量（GB1079-89）。水產品加工過程使用的海水必須符合國家GB3097《海水水質標準》。    對達不到衛生質量要求的水源，工廠要采取相應的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經過一定的消毒時間（通常為30分鐘），廠內飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開，生產現場的各個供水口應按順序編號。工廠應保存供水網絡圖，以便日常對生產供水系統的管理和維護。有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進行清洗、消毒。    工廠的檢驗部門應每天監測余氯含量和水的PH值，至少每月應該對水的微生物指標進行一次化驗。工廠每年至少要對GB5749所規定的水質指標進行兩次全項目分析。    制冰用水的水質必須符合飲用水衛生要求，制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛生狀況。    3、原、輔料的衛生控制：    對原、輔料進行衛生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產過程中使用的添加劑必須符合國家衛生標準，由具有合法注冊資格生產廠家生產的產品。對向不同國家出口產品還要符合進口國的規定。