生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制    原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證。加工用水（冰）必須符合國家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。    食品生產(chǎn)必須符合安全、衛(wèi)生的原則，對關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄，糾正記錄）。    原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放。廢棄物設(shè)有專用容器。容器、運輸工具應(yīng)及時分別消毒。    不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點分別收集處理。    班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。    包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染。    冷庫應(yīng)符合工藝要求，配有自動溫度記錄裝置，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。    設(shè)有獨立的檢驗機(jī)構(gòu)和儀器設(shè)備。制定有對原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控檢驗。    1、環(huán)境衛(wèi)生控制    老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。    保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。    工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應(yīng)的措施得到落實，做好記錄。    食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。    2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：    必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。    某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。水產(chǎn)品加工過程使用的海水必須符合國家GB3097《海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》。    對達(dá)不到衛(wèi)生質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1mg/L~3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經(jīng)過一定的消毒時間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應(yīng)按順序編號。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進(jìn)行清洗、消毒。    工廠的檢驗部門應(yīng)每天監(jiān)測余氯含量和水的PH值，至少每月應(yīng)該對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗。工廠每年至少要對GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項目分析。    制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。    3、原、輔料的衛(wèi)生控制：    對原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國的規(guī)定。