2. 常用的洗凈劑

　　強堿性洗劑成分為氫氧化鈉、無機鹽類、有機螯合劑、表面活性劑，主要配合苛性堿，對蛋白質分解和油脂有凝聚作用和殺菌作用，適用于污染嚴重的無機物或有機物的污染，用于自動洗瓶機，加熱處理設備，乳制品、發酵制品、畜產品和水產品加工裝置，加熱處理時可除去加工設備上的牢固的有機質與無機質的污染物，與螯合劑配合可除去水銹。_

     弱堿性洗劑成分為弱堿性有機及無機鹽類、表面活性劑，具有分 解污物與分散污物的作用及對金屬離子的封閉作用，適用于清洗加工機器的床壁輸送帶等中等程度的油脂、蛋白質、碳水化合物污染、浸漬或半自動洗瓶（果汁飲料瓶）等，氯素系洗劑適用于嚴重的有機質污染。為了使堿性洗劑的一般表面張力降低，提高浸透性及污物分散性，需加少量的表面活性劑。

　　中性洗劑成分為中性的無機及有機鹽，是一種界面活性劑，適用于食品原料及容器類輕度污染的手工洗凈和機器洗凈。中等污染時要加溫沖洗。

　　酸性洗劑成分為有機酸、無機酸。有機酸為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等，無機酸為磷酸類，為表面活性劑，用于除去乳制品與發酵制品機器的乳石、洗瓶機的水銹以及嚴重的鐵銹等。

　　3. 常用的殺菌劑

　　殺菌性洗劑成分為無機、有機氯素化合物及過氧化物、碘化合物及表面活性劑。有堿性與酸性兩種，適合中、輕度的有機質與無機質的污染，用于各種食品廠機械的壁、床、工作衣、手指的清洗。

　　氨基磺酸在食品設備中十分廣泛地應用于清潔去污，可用于清洗釀酒設備中儲放酒設備的內壁與底部的結垢，濃度為20 g/L~25 g/L，溫度為70 ℃，然后用水沖洗。用于蔬菜預煮設備水垢（碳酸鈣和其他各種鹽類）的清除可用質量分數為3％~5％的氨基磺酸，溫度也為70 ℃。此外也可用于牛奶輸送管道的清洗，防止形成硬水沉淀以及鉆爐的去垢清洗等。

　　殺菌劑次氯酸鈉對食品加工設備殺菌效果迅速，對微生物不具有選擇性，能充分發酵殺菌，器具表面不會形成皮膜，幾乎不受水的硬度及其他成分的影響，殺菌濃度低時無毒性，濃度測定容易，易計量，含有高濃度活性成分，能除去惡臭，價格低廉。但也存在一些缺點，如有特殊味，能將污染物漂白，氣溫較低時容易凍結，必須保存在低溫陰暗處，使用不當會成為生銹與腐蝕之因，接觸有機污染物時會降低殺菌液的濃度，加在含鐵水中會產生沉淀不能使用等。

　　殺菌性界面活性劑在陽離子表面活性劑和兩性界面活性劑中，持有殺菌力的大多是陽離子表面活性劑，40 ℃以上就能殺滅用其他殺菌劑難以死滅的孢子。缺點是在有機物和陰離子表面活性劑共存狀態下殺菌力明顯下降。|