為了制造符合衛(wèi)生要求及高質量的食品，在食品加工過程中，除了重視防止原料微生物污染（一次污染）外，還須防止微生物二次污染，即防止制造機械、生產(chǎn)工具等微生物污染，保持制造設備的清潔環(huán)境，這也是防止食物中毒等事故最有效的方法。
©1. 保持食品加工設備衛(wèi)生的方法6

　　食品加工機器的洗凈，是防止食品污染、控制微生物生長繁殖的極其重要的手段。設備經(jīng)清洗后微生物大量減少，而且洗去了以蛋白質和碳水化合物為主的微生物營養(yǎng)源，杜絕了微生物繁殖。清洗時，使用水和洗滌劑，需達到清潔度高、不影響加工機械及食品質量、操作方便衛(wèi)生安全、廢水處理容易而且經(jīng)濟的目的.


　　食品加工設備進行殺菌也是保持設備衛(wèi)生的重要措施，除采用物理殺菌法外，食品機器的殺菌幾乎都可用化學殺菌。理想的殺菌劑應該符合殺菌范圍廣、殺菌效果快、對機器及食品質量無影響、殺菌的持續(xù)效果高、洗脫容易、成本較低等要求。工廠可根據(jù)微生物污染情況合理選用殺菌劑

　　2. 常用的洗凈劑

　　強堿性洗劑成分為氫氧化鈉、無機鹽類、有機螯合劑、表面活性劑，主要配合苛性堿，對蛋白質分解和油脂有凝聚作用和殺菌作用，適用于污染嚴重的無機物或有機物的污染，用于自動洗瓶機，加熱處理設備，乳制品、發(fā)酵制品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品加工裝置，加熱處理時可除去加工設備上的牢固的有機質與無機質的污染物，與螯合劑配合可除去水銹。_

     弱堿性洗劑成分為弱堿性有機及無機鹽類、表面活性劑，具有分 解污物與分散污物的作用及對金屬離子的封閉作用，適用于清洗加工機器的床壁輸送帶等中等程度的油脂、蛋白質、碳水化合物污染、浸漬或半自動洗瓶（果汁飲料瓶）等，氯素系洗劑適用于嚴重的有機質污染。為了使堿性洗劑的一般表面張力降低，提高浸透性及污物分散性，需加少量的表面活性劑。

　　中性洗劑成分為中性的無機及有機鹽，是一種界面活性劑，適用于食品原料及容器類輕度污染的手工洗凈和機器洗凈。中等污染時要加溫沖洗。

　　酸性洗劑成分為有機酸、無機酸。有機酸為檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等，無機酸為磷酸類，為表面活性劑，用于除去乳制品與發(fā)酵制品機器的乳石、洗瓶機的水銹以及嚴重的鐵銹等。

　　3. 常用的殺菌劑

　　殺菌性洗劑成分為無機、有機氯素化合物及過氧化物、碘化合物及表面活性劑。有堿性與酸性兩種，適合中、輕度的有機質與無機質的污染，用于各種食品廠機械的壁、床、工作衣、手指的清洗。

　　氨基磺酸在食品設備中十分廣泛地應用于清潔去污，可用于清洗釀酒設備中儲放酒設備的內壁與底部的結垢，濃度為20 g/L~25 g/L，溫度為70 ℃，然后用水沖洗。用于蔬菜預煮設備水垢（碳酸鈣和其他各種鹽類）的清除可用質量分數(shù)為3％~5％的氨基磺酸，溫度也為70 ℃。此外也可用于牛奶輸送管道的清洗，防止形成硬水沉淀以及鉆爐的去垢清洗等。