（一）工藝要求：




1、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內是否清理干凈，有無異物、運轉是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準確有效。




2、熏煮火腿配料：選豬肉2#、4#精肉1350kg，復合磷酸鹽6.5kg，碘鹽33.5kg，亞硝酸鈉180g，異vc1000g，白糖20kg，卡拉膠4kg，山梨酸鉀300g，乳酸鈉41kg，大豆蛋白13.5kg，淀粉108kg，香精8kg，味精5.4kg，冰水520kg。




3、烤豬肉配料：選豬肉2#、4#精肉400kg，復合磷酸鹽1.6kg，碘鹽8.5kg，白砂糖6kg，葡萄糖2kg，注射用卡拉膠1.5kg，vc200g，味精16kg，香精3kg，冰+水190kg。




4、用0～2℃的冷水460kg，將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。




5、將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg鹽水用斬拌機高速刀，高速盤將分離蛋白乳化3分鐘。




6、將白糖、異vc、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、卡拉膠倒入斬拌機中，再加碎冰60kg，乳化2分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水中攪拌均勻，腌制液溫度控制在2～4℃之間。




（二）測量與監控：




1、檢測頻率：每次配料檢測一次。




2、檢測點：配料室。

3、檢測方法：




A、感官檢查配料容器和斬拌機內是否有雜質；




B、配料添加量由計量器具實際測量；




C、記錄結果數據。




（三）檢測標準：




依據《鹽水火腿生產工藝流程》、《烤豬肉生產工藝流程》產品生產工藝。




（四）異常處理：




A、若發現可見雜質，立即清理生產線，并追蹤至下一工序；


B、若配料時不符合要求，責令配料員更正，并追蹤至下一工序；




C、若配料添加量、品種不符合標準要求，清理出生產線；




D、若發現配料攪拌時間不符合《產品生產工藝》要求，影響腌制質量的，清理出生產線。









 

（一）工藝要求：




1、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內是否清理干凈，有無異物、運轉是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準確有效。