一、發證產品范圍及申證單元


    實施食品生產許可證管理的罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調（或不經烹調）、裝罐、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品應為商業無菌、常溫下能長期存放（保質期不少于6個月）。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。


    在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即罐頭及申證單元名稱（畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0901。


    尚未納入本細則管理的罐頭食品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。


二、基本生產流程及關鍵控制環節


    （一）基本生產流程。


    原輔材料處理→調配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻


    （二）關鍵控制環節。


    原材料的驗收及處理、嚴格控制真空封口工序、嚴格控制殺菌工序。


    （三）容易出現的質量安全問題。


    1．原料變質造成感官指標不符合要求。


    2．加工過程中帶入外來雜物及硫化鐵等污染物。


    3．物理性脹罐或氫脹。


    4．強酸性的罐頭食品對馬口鐵罐產生腐蝕造成酸敗變質。


    5．殺菌或封口效果不好造成平酸菌敗壞。


    6．錫超標。


三、必備的生產資源


    （一）生產場所。


    罐頭食品生產企業除必備的生產環境外，其廠房與設施的設計應當根據不同罐頭的工藝流程進行合理布局，并便于衛生管理、清潔清理、消毒。企業應當設有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業應當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。


    （二）必備的生產設備。


    1．畜禽水產罐頭和其他罐頭


    （1）原料處理設備（如清洗設施、鹽漬設施、油炸鍋等）；（2）配料及調味設備（如調味鍋、過濾等設施）；（3）裝罐設施；（4）排氣及密封設備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設備（殺菌釜裝置或殺菌鍋，貯水罐）或無菌包裝設備。


    2．果蔬罐頭


    （1）原料處理設備（如清洗、去皮、預煮機或漂洗桶、槽等）；（2）分選設備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設施；（4）排氣及密封設備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設備（殺菌釜裝置，貯水罐）或無菌包裝設備。


四、產品相關標準


產品種類


國家標準


行業標準


畜


禽


水


產


罐


頭


GB/T 13213-1991《火腿豬肉罐頭》


GB/T 13214-1991《咸牛肉罐頭》


GB/T 13215-1991《咸羊肉罐頭》


GB/T 13512-1992《清蒸豬肉罐頭》


GB/T 13513-1992《原汁豬肉罐頭》


GB/T 13514-1992《清蒸牛肉罐頭》