一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元


    實施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放（保質(zhì)期不少于6個月）。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。


    在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即罐頭及申證單元名稱（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0901。


    尚未納入本細則管理的罐頭食品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。


二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)


    （一）基本生產(chǎn)流程。


    原輔材料處理→調(diào)配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻


    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。


    原材料的驗收及處理、嚴格控制真空封口工序、嚴格控制殺菌工序。


    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。


    1．原料變質(zhì)造成感官指標不符合要求。


    2．加工過程中帶入外來雜物及硫化鐵等污染物。


    3．物理性脹罐或氫脹。


    4．強酸性的罐頭食品對馬口鐵罐產(chǎn)生腐蝕造成酸敗變質(zhì)。


    5．殺菌或封口效果不好造成平酸菌敗壞。


    6．錫超標。


三、必備的生產(chǎn)資源


    （一）生產(chǎn)場所。


    罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當根據(jù)不同罐頭的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當設(shè)有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。


    （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。


    1．畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭


    （1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸鍋等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施；（4）排氣及密封設(shè)備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置或殺菌鍋，貯水罐）或無菌包裝設(shè)備。


    2．果蔬罐頭


    （1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施；（4）排氣及密封設(shè)備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置，貯水罐）或無菌包裝設(shè)備。


四、產(chǎn)品相關(guān)標準


產(chǎn)品種類


國家標準


行業(yè)標準


畜


禽


水


產(chǎn)


罐


頭


GB/T 13213-1991《火腿豬肉罐頭》


GB/T 13214-1991《咸牛肉罐頭》


GB/T 13215-1991《咸羊肉罐頭》


GB/T 13512-1992《清蒸豬肉罐頭》


GB/T 13513-1992《原汁豬肉罐頭》


GB/T 13514-1992《清蒸牛肉罐頭》