【課程大綱】臺州市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
稠酒
1感官檢驗
應具有稠酒所特有的香氣，呈乳白色，無異常雜質，無結塊。
2.總糖
食品中總糖主要指具有還原性的葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
斐林試劑由甲、乙液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸甲鈉溶液。測定時等體積混合，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀立即與酒石酸甲鈉反應，生成深藍色的酒石酸甲鈉與銅的絡和物——酒石酸甲鈉銅，酒石酸甲鈉鋼中的二價銅是一個氧化劑，能使還原糖氧化，而二價銅被還原成一價的紅色氧化亞銅沉淀。反應終點用坎甲基藍指示劑顯示。次甲基藍是氧化能力較二價銅更弱的一種弱氧化劑，故待二價鋼全部被還原糖還原后，過量一滴還原糖立即使蘭色的次甲基藍還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。隱色體易為空氣中的氧所氧化，并重新變為蘭色的次甲基藍染色體。
非還原性的蔗糖需要先進行轉化，使之轉化為還原性的葡萄糖和果糖，再進行滴定。
2.2試劑
2.2.1斐林試液
甲液：取34.639克硫酸銅溶于水中，加入0.5毫升濃硫酸，加水至500毫升。
乙液：取173克酒石酸甲鈉及50克氫氧化鈉溶于水中，稀釋至500毫升，靜置兩天后過濾。
2.2.2 20％乙酸鉛溶液
2.2.3 10％草酸鉀。磷酸氫二鈉溶液：草酸鉀3克，磷酸氫二鈉7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基藍溶液
2.2.5 1：1鹽酸溶液
2.2.6 30％氫氧化鈉溶液
2.2.7 0.2％甲基紅—乙醇溶液：取0.2克甲基紅，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3儀器
烘箱、量筒、電爐、50m1滴定管、分析天平、水浴鍋、容量瓶、溫度計
2.4斐林試液的標定
2.4.1用蔗糖標定
稱取在105℃烘箱中干燥小時的蔗糖約0.2克(準確至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按轉化蔗糖方法轉化。
計算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
f =10.5263×V×m／AL
A——實測轉化糖數，mg
V——滴定消耗轉化糖量，ml
m——稱取蔗糖質量，g
AL——蔗糖液滴定毫升數查表所得的轉化糖數，mg
2.4.2用乳糖標定
稱取預先在95℃烘箱中干燥小時的純乳糖約0.75克(準確至0.2毫克)，用水溶解稀釋至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定樣品溶液的方法標定之。
計算 A=V×m×1000／250=4×V×m
F=4×V×m／AL
A——實測乳糖數，mg
V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
m——稱取乳糖質量，g
AL——由乳糖液滴定毫升數查表所得的乳糖數，m1
2.4.3用葡萄糖標定
精密稱取經105℃干燥至恒重的純葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升鹽酸，用水稀釋至刻度，注入滴定管，按下述滴定樣品溶液的方法標定之。
計算：A=m×V×1000／250=4×m×
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
蛋白質
2.4.1原理
蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。
2.4.2試劑
2.4.2.1硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示劑：1份O.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。(也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份O.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸標準溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1樣品處理
精密稱取0.2—2.0g固體樣品或2—5g半固體樣品，或吸取10—20m1液體樣品(約相當氮30—2.4.3.2蒸餾與吸收
裝好定氮裝置，于水蒸氣發生瓶內裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發瓶內的水。
向接受瓶內加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室，并以lO ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾開始蒸餾。蒸汽通入反應室使氨通過冷凝管而進入接受瓶內，蒸餾5分鐘，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1分鐘，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取10.0m1試劑空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 計算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×100／m×(10／100)
式中： X——樣品中蛋白質的含量％
V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
N——硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度
0.014——1N硫酸或鹽酸標準溶液lml相當于氮克數
m——樣品的質量(體積)，g(m1)
F——氮換算為蛋白質的系數。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
數據分析
一、準確度和誤差
1.準確度 系指測得結果與真實值接近的程度。
2.誤差 系指測得結果與真實值之差
二、精密度和偏差
1.精密度 系指在同一實驗中，每次測得的結果與它們的平均值接近的程度。
2.偏差 系指測得的結果與平均值之差。
三、誤差和偏差
由于"真實值"無法準確知道，因此無法計算誤差。在實際工作中，通常是計算偏差（或用平均值代替真實值計算誤差，其結果仍然是偏差）。
四、絕對偏差和相對偏差
絕對偏差 = 測得值－平均值
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯系人：史老師 13 25 35 0 35 07
質量記錄的存檔與存檔管理6.1《檢驗報告單》的存檔與分發：
6.1.1質監員將出具的《檢驗報告單》按品種、批號、檢驗項目及結果登記入檢驗臺帳，以便于對檢驗結果進行趨勢分析。將《請驗單》貼附于檢驗記錄背面，所有成品檢驗記錄及其檢驗報告單經最后整理成《批檢驗記錄》并存檔。
6.1.2原輔料及包裝材料《檢驗報告單》（—式3份）—份存檔，二份由質監員交倉庫保管（一份交領料員，另一份由保管員保存），保管員根據檢驗結果更換原輔料及包裝材料狀態標志。
6.1.3 成品檢驗報告單一式三份，一份附于批檢驗記錄存檔；其余二份由質監員轉生產部，一份附于批生產記錄，另—份由生產部交倉庫保管作為入庫依據。
6.2 《批檢驗記錄》每批匯總整理，裝訂成冊，按品種、批號歸檔保存。
6.2.1《批檢驗記錄》至少要保存到成品有效期后的一年。沒有有效期的至少保存三年。
6.2.2 原輔料及包裝材料《檢驗記錄》至少要保存到用該物料制造的最后一批成品有效期過后的一年。
6.2.3懸浮粒子、沉降菌《檢驗記錄》保存三年。
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
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【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/3 9:12:05
