１　制訂目的：



 


為確保HACCP計畫的建立、實施、保持和更新適應危害分析的要求。



 


２　適用範圍：



 


適用於HACCP計畫的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關鍵控制點及其上的關鍵限值，建立關鍵控制點的監督系統及其實施。



 


３　權責單位：



 


3.1 食品安全小組：負責HACCP計畫的建立、保持、更新和確認。


3.2 食品安全組長：HACCP計畫的批準。


3.3 執行單位：　　各部門參與和配合實施HACCP包括監督和必要的矯正措施。



 


４　名詞定義：



 


4.1 關鍵控制點：亦即危害分析結果為Ａ級者稱之，危害分析評核程序請參照【危害分析評核管制程序書】（QP-0709）。



 


5　作業內容：



 


5.1 關鍵控制點（CCPs）的識別：



 


5.1.1 根據【食品危害分析表】（RF-0708-02）分析的結果，亦即食品安全危害中列為Ａ級危害者，則依據HACCP計畫管理的控制措施所在的產品和／或過程步驟即為關鍵控制點。


5.1.2 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作前提方案控制。相關操作前題方案請參照【操作前題方案管制程序書】（QP-0708）。



 



 



 



 



 



 



 


5.2 關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定：



 


5.2.1 設定關鍵參數：



 


5.2.1.1 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數，關鍵參數應能嚴格反映危害水準。


5.2.1.2 關鍵參數應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；


5.2.1.3 從危害及其可接受水準、相應的控制措施來確定關鍵參數。只符合上述原則，應優先考慮直接依據危害來設立關鍵參數。



 


5.2.2 確定關鍵限值：



 


5.2.2.1 針對每個關鍵參數，確定關鍵限值。在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水準內。


5.2.2.2 確定關鍵限值要基於科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。


5.2.2.3 當一個關鍵參數控制多個危害水準時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。



 


5.2.3 基於主觀資訊的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有操作標準書和教育、培訓的支持。



 


5.2.4 建立操作限值：


必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時採取矯正和矯正措施，以減少超出關鍵限值的可能。



 


5.3 關鍵控制點中的監督系統：