物理危害：無



 



 



 



 


面粉過篩

生物危害：病原體生長、病原體污染


否


連續操作,不可能發生



 



 


化學危害：無


 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


配料

生物危害：病原體生長、病原體污染


否


連續操作,不可能發生



 



 


化學危害：化殘

是


過度使用會引入化殘積累


所用添加劑的種類和數量嚴格遵守GB2760


 是


物理危害：無



 



 



 



 


制餅皮

生物危害：病原體生長、病原體污染


否


連續操作,不可能發生



 



 


化學危害：無


 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


包餡料

生物危害：病原體生長、病原體污染


否


連續操作,不可能發生



 



 


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 



 


除蛋清

生物危害：病原體生長、病原體污染


否


連續操作,不可能發生



 



 


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


包餡-包蛋黃

生物危害：病原體生長、病原體污染


否


連續操作,不可能發生



 



 


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


打餅印模成型

生物危害：病原體生長、病原體污染


是


印模易藏污納垢，引起致病菌污染


要求木制的印模和臺面在繼承傳統工藝的前提下，有SSOP保證其干燥而潔凈


否


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


打蛋

生物危害：病原體生長、病原體污染


是


受工器具或環境的污染


由SSOP控制；


否


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


掃蛋液

生物危害：病原體生長、病原體污染


是


受工器具或環境的污染


由SSOP控制；


否


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


烘焙

生物危害：病原體殘留


是


如烘焙溫度和時間不當會令病原體殘留


要求烘焙爐內上溫210~220℃，下溫195~205℃，


時間：≥25分鐘。嚴格按烘焙溫度和時間執行


是


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


冷卻

生物危害：病原體殘留、病原體污染


是


操作不當會受病原體二次污染


由SSOP控制環境衛生，且迅速降溫及時包裝


否


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


內包裝袋滅菌


生物危害：病原體污染


否


不可能發生



 



 


化學危害：化學物污染



 


不大可能發生



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


包裝，封口


生物危害：病原體污染


是


受人員或工器具的污染；

當封口不嚴密時，也會受到  病原體的污染


由SSOP控制；



 


由GMP控制,保證封口嚴密


否


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


金屬探測


生物危害：無



 



 



 



 


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：金屬碎片


是


加工器具上掉落的金屬碎片


由金屬探測儀進行檢測，一旦發現立即剔除。


是


裝鐵、木、紙盒，裝箱


生物危害：無



 



 



 



 


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


儲運


生物危害：無



 



 



 



 


化學危害：無



 



 



 



 


物理危害：無