工廠名稱：                          產品描述：以小麥粉、轉化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經包餡、成形、刷蛋、烘焙等


廠    址：                                            工藝加工而成的月餅。


                                                          銷售和儲存方法：塑料袋獨立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲存


簽名：                                                    預期用途：直接食用


日期：                                                    消費者：一般公眾。


1


2


3


4


5


6


工序點


危害分析


潛在危害的顯著性判斷


判斷依據


預防措施


關鍵控制點


原

料

驗

收


面粉


生物危害：致病菌污染


 是


當產品中水分含量超標或受潮時，而導致致病菌污染。


由GMP控制，加強倉庫的衛生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以殺滅致病菌


否


化學危害：農殘超標


或


增白劑殘留超標


是


小麥生長中受環境化學污染、或農藥殘留超標，


制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標


通過GMP控制，要求供應商提供產品合格證明。


是


物理危害：雜異物


否


可通過篩粉去除



 



 


食用植物油


生物危害：無



 



 



 



 


化學危害：黃曲霉毒素殘留

是

黃曲霉毒素有致癌作用。

查驗供應商的產品合格證明

是

物理危害：無


 



 



 



 


白砂糖


生物危害：無



 



 



 



 


化學危害：SO2殘留


是


SO2在人體內的積聚有毒性反應


通過GMP控制，要求供應商提供產品合格證明。產品符合GB13104-1991的要求。


是


物理危害：無



 



 



 



 



 



 



 


原

料

驗

收


咸蛋黃

生物危害：致病菌污染


是


源頭雞可能攜帶致病菌


產品來自非疫區，有產品檢驗檢疫合格證明，


是


化學危害：藥殘


是


飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標


查驗供應商的產品合格證明或保證書。


是


物理危害：無



 



 



 



 


雞  蛋


生物危害：致病菌污染


是


表面有破損時，易受致病菌

（沙門氏菌等）污染；或源頭雞可能攜帶致病菌


產品來自非疫區，有產品檢驗檢疫合格證明，


是


化學危害：藥殘


是


飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標


查驗供應商的產品合格證明或保證書。


是


物理危害：無



 



 



 



 


豬肉


生物危害：致病菌污染


是


表面有破損時，易受致病菌

（沙門氏菌等）污染；或源頭釬肉可能攜帶致病菌


產品來自非疫區，有產品檢驗檢疫合格證明，


是


化學危害：藥殘


是


飼料中濫用添加劑而導致藥物殘留超標


查驗供應商的產品合格證明或保證書。


是


物理危害：無



 



 



 



 


輔料驗收：

食品添加劑


生物危害：無



 



 



 



 



 



 



 



 



 


化學危害：化殘


是


所用添加劑必須是GB2760允許使用的添加劑


由GMP控制，要求供應商提供產品合格證明


是


物理危害：無



 



 



 



 


包裝材料驗收：月餅托塑料薄膜袋、包括除氧劑或吸潮劑


生物危害：致病菌污染


否


不可能發生



 



 


化學危害：化學物污染

否


無化學污染的歷史



 



 


物理危害：無



 



 



 



 


倉儲


生物危害：病原體生長、病原體污染


是


以適當的手段儲存于潔凈而干燥的倉庫中，避免受到污染


由GMP控制，符合倉庫管理制度。


否


化學危害：無