5、程序

5.1 前提方案策劃時(shí)機(jī)

a) 設(shè)計(jì)并實(shí)施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實(shí)施的起點(diǎn)。

b) 當(dāng)新工廠開(kāi)始運(yùn)作前，應(yīng)策劃前提方案。

c) 根據(jù)危害分析的結(jié)果，重新評(píng)審已經(jīng)確定的操作性前提方案，當(dāng)操作性前提方案不能滿足危害分析確定的控制措施要求時(shí)，應(yīng)重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的變化要求應(yīng)得到識(shí)別和實(shí)施。

d) 按文件控制的要求，應(yīng)定期評(píng)審前提方案，進(jìn)行必要的更改，以保證其適宜性。

e) 當(dāng)質(zhì)量、食品安全管理體系變更時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行前提方案的策劃。

5.2　前提方案的輸入

a) 顧客的產(chǎn)品要求；

b) 法律法規(guī)的要求；

c) 相關(guān)的食品安全指南和國(guó)際法典原則；

d) 行業(yè)規(guī)范；

e) 食品安全研究的技術(shù)成果；

f) 經(jīng)驗(yàn)和同類(lèi)產(chǎn)品、場(chǎng)所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例；

g) 組織的可控制力和可影響力；

h) 危害分析和HACCP計(jì)劃的結(jié)果。

5.3　基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案

5.3.1　基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的內(nèi)容，應(yīng)在如下方面規(guī)定要求：

a) 建筑物和設(shè)施（包括車(chē)間、庫(kù)房、通道、廁所和更衣室）的布局、環(huán)境、設(shè)計(jì)和建設(shè)；

b) 空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；

c) 設(shè)備和工具要求，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清潔的可達(dá)性；

d) 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。

e) 基礎(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護(hù)，并保持記錄。

5.3.2有編制基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案前，應(yīng)識(shí)別相關(guān)的法律法規(guī)要求，確保這些要求得到滿足。

5.3.3基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的驗(yàn)證：

a) 目的：驗(yàn)證基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案滿足輸入的要求，并得到實(shí)施。

b) 方法：對(duì)照前提方案的策劃要求進(jìn)行文件評(píng)審，對(duì)照基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行確認(rèn)。

c) 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。

d) 職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。

e) 記錄：參加人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫(xiě)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開(kāi)立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。

5.4　操作性前提方案

5.4.1根據(jù)前提方案的輸入要求，應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案：

a) 與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；

b) 防止交叉污染；

c) 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；

d) 人員衛(wèi)生；

e) 清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；