1 目的


確保每類產品和（或）過程合理預期發生的食品安全危害得到全面識別和適當評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。


2 范圍


適用于對本公司產品危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。


3 職責


3.1食品安全小組負責實施食品安全危害和控制措施的識別和評價。


3.2食品安全小組組長負責食品安全危害和控制措施的識別和評價輸出的批準。


3.3各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識別和評價。


4 程序


4.1危害的識別


4.1.1危害識別的輸入：


a)危害分析預備步驟的輸出：產品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；


b)經驗；


c)外部信息，盡可能包括與所論該類產品有關的流行病學和其他歷史數據；


d)來自食品鏈中，與終產品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關的食品安全危害信息。


4.1.2危害識別的步驟：


a)與食品安全有關的各部門都應參加食品安全危害的識別，并提交《食品安全危害初步清單》（初稿），明確每一個產品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發生的可能性。


b)食品安全小組將各部門識別的《食品安全危害初步清單》（初稿）進行匯總，確定合理預期發生的食品安全危害，形成《食品安全危害初步清單》。


c)必要時，食品安全小組組織各部門對《食品安全危害初步清單》進行會審，食品安全小組針對會審意見進一步修改。


4.1.3危害識別的規范：


a)由危害識別產生的“初步”清單，應列出了在產品類型（如家禽、奶、魚）、過程類型（如擠奶、屠宰、發酵、烘干、貯藏、運輸等）和加工設備類型（如關閉/打開的電路、干燥/潮濕的環境等）潛在可能（即理論上的）發生的危害；


b)應明確危害的種類和產生的原因。危害應當以適當的術語表達，如生物種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發）、化學構成（例如鉛，水銀或通常化學分類如殺蟲劑）。


c)在識別危害時，應考慮特定操作的前后步驟、生產設備、生產服務和周圍環境、以及食品鏈的前后聯系。


d) 當下一環節是實際消費時，只要可能，應針對每個已確定的食品安全危害確定終產品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結果和依據記錄入《食品安全危害初步清單》。


4.1.4終產品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：


a)法律法規要求：由銷售國政府權威部門制定的目標、指標或終產品準則；


b)顧客食品安全要求：與食品鏈下一環節組織（經常是顧客）溝通的規范，特別是針對用于進一步加工或非直接消費的終產品；