一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元


    實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。


    速凍是將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30分鐘內通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。


    速凍面米食品的申證單元為1個。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。


    在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即速凍面米食品，并注明產(chǎn)品的加工方式（生制品、熟制品）。速凍面米食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為1101。


二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)


    （一）基本生產(chǎn)流程。





    1．水餃生產(chǎn)流程





    2．包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程 





    3．湯圓生產(chǎn)工藝


     


    （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。


    1．原料處理；2. 速凍；3. 包裝貯存。


    （三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。


    1．原輔材料質量不符合有關要求。


    2．凍結過程采用緩凍代替速凍。


    3．產(chǎn)品微生物指標超標。


    4．冷藏鏈不符合要求。


三、必備的生產(chǎn)資源     （一）生產(chǎn)場所及設施。


    生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境以外，應有與生產(chǎn)能力相適應的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫（冷庫）。


    原料及半成品不得直接落地。生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。


    用于速凍的熟制食品速凍前應在適合衛(wèi)生加工要求的環(huán)境中盡快冷卻。冷卻后的食品應立即速凍，凍結速度應保證在30min內使溫度通過最大冰晶生成帶，且保證速凍過程不間斷直至產(chǎn)品中心溫度達到-18℃。


    產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝，包裝材料符合有關衛(wèi)生標準。


    成品貯存要求有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫。冷庫內溫度應保持在-18℃或更低，溫度波動要求控制在2℃以內。 


    運輸產(chǎn)品的運輸工具廂體應符合有關衛(wèi)生標準，廂內溫度必須保持-15℃以下，運輸過程中產(chǎn)品溫度上升應保持在最低限度。


    生產(chǎn)企業(yè)應告知速凍面米食品銷售單位產(chǎn)品應在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，產(chǎn)品的儲存和陳列應與未包裝的冷凍產(chǎn)品分開。


    （二）必備的生產(chǎn)設備。


    1．菜肉等原料清洗設施；2. 餡料加工設備（絞肉機、切菜機、拌餡機等）；3.