試驗程序包括接種劑量的大小，以及其他細節，應在食品微生物專家或毒理專家或相應條件下進行。

２   關鍵控制點

    什么是關鍵控制點？在加工線上的一個點或一個以上的點，或食物鏈的一個階段或一個以上的階段檢測到的危害，可以在某些交接點加以消除。這些能夠消除危害的關鍵交接點稱為關鍵控制點。

    在本文中的關鍵控制點的定義是指能用指數控制的位點或加工程序。這些位點和加工程序如不進行適當控制，可能引起食源性致病菌或腐敗菌的污染、存活或者生長使產品不可食用，或產生、存在微生物代謝產物而不可食用。

    購進的原料可能成為關鍵控制點，尤其是沒有消除危害的后續措施時，或者其中的污染物是有熱抵抗力的芽胞時。很明顯，熱加工的時間和溫度是關鍵控制點。與此相似，產品冷卻前、冷卻中和冷凍中的溫度、冷卻的體積、產品儲存時間長短也是關鍵控制點。產品，特別是熱加工產品所接觸的設備的清潔程度常常成為關鍵控制點，處理熟制品的工人也是關鍵控制點。

    有時候，關鍵控制點是在危害分析過程中，或在調查由于操作程序造成疾病暴發的過程中發現的。有時候，需要廣泛研究食品或加工才能確定適當的控制點。在發生微生物污染、存活或生長時，為確定加工過程和環境的控制點，在統計學上，需要應用有效的取樣方法并重復數次才行。

    關鍵控制點和全面質量控制不同之處在于，ＨＡＣＣＰ的關鍵控制點僅和操作有關，如果操作不正確，可能引起食源性疾病或腐敗，它和風味或質量并無直接關系。所以，它們對保障安全和維持產品滿意的貨架期是重要的。關鍵控制點用于全面質量控制是指依照規定所采取的措施。這些可能和規定的安全、衛生、數量、風味或標準加工程序有關，有些和食品安全無關或間接有關。
    危害分析和關鍵控制點的確定，可由合格的工廠職員、聘請的顧問、合格的食品安全和檢驗職員，或由上述人員共同進行。但是，該系統的綜合和最后批準應由合格的ＦＳIＳ顧問和技術職員來確定。
３   監  督

    關鍵控制點的監督必須是連續定期地進行，才能保證它是在控制之下。監督包括觀察、測溫、采樣。進行適當的化學、物理或微生物學分析。每個關鍵控制點都要制訂適當的監督檢驗措施，具體規定評定頻率，必須記錄數據。

     監督的類型取決于關鍵控制點的具體性質。例如，當原料成為關鍵控制點時，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限制。理想的做法是：由供應者進行所需的試驗，保證產品送到使用者之前，和具體的關鍵控制點是符合的。使用者根據收條檢驗貨品，尤其是貨品來自新的供應商時，為保證原料質量在應用之前的良好狀態，還應當監督原料的儲存條件。