有時候，關鍵控制點是在危害分析過程中，或在調查由于操作程序造成疾病暴發的過程中發現的。有時候，需要廣泛研究食品或加工才能確定適當的控制點。在發生微生物污染、存活或生長時，為確定加工過程和環境的控制點，在統計學上，需要應用有效的取樣方法并重復數次才行。

    關鍵控制點和全面質量控制不同之處在于，ＨＡＣＣＰ的關鍵控制點僅和操作有關，如果操作不正確，可能引起食源性疾病或腐敗，它和風味或質量并無直接關系。所以，它們對保障安全和維持產品滿意的貨架期是重要的。關鍵控制點用于全面質量控制是指依照規定所采取的措施。這些可能和規定的安全、衛生、數量、風味或標準加工程序有關，有些和食品安全無關或間接有關。
    危害分析和關鍵控制點的確定，可由合格的工廠職員、聘請的顧問、合格的食品安全和檢驗職員，或由上述人員共同進行。但是，該系統的綜合和最后批準應由合格的ＦＳIＳ顧問和技術職員來確定。
３   監  督

    關鍵控制點的監督必須是連續定期地進行，才能保證它是在控制之下。監督包括觀察、測溫、采樣。進行適當的化學、物理或微生物學分析。每個關鍵控制點都要制訂適當的監督檢驗措施，具體規定評定頻率，必須記錄數據。

     監督的類型取決于關鍵控制點的具體性質。例如，當原料成為關鍵控制點時，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限制。理想的做法是：由供應者進行所需的試驗，保證產品送到使用者之前，和具體的關鍵控制點是符合的。使用者根據收條檢驗貨品，尤其是貨品來自新的供應商時，為保證原料質量在應用之前的良好狀態，還應當監督原料的儲存條件。

    加工過程關鍵控制點的監督一般采用物理學。化學試驗，因此可以較快地獲得結果。對加工條件也要進行微生物學監督，例如衛生措施是否有效常用微生物學試驗進行監督。如果存在熱穩定毒素潛在危險時，在產品熱加工之前還要檢查產毒微生物，以便評價可能存在的危害。

    觀察是監督許多屠宰和加工關鍵控制點的重要手段。執行監督的工作人員需要經過適當訓練。監督關鍵控制點應當采用核查表，應當詳細標明關鍵控制點的部位、監督程序監督頻率、滿足要求的具體標準。

    成品的微生物學試驗的監督作用有限。產品的ｐＨ、水活性、保存劑水平、含鹽量等因素的測定，會提供比較安全和穩定的資料。但是，有時候，成品的微生物學檢查例如熟的烤牛肉的沙門氏菌檢查就會提供有價值的資料。

     ＨＡＣＣＰ的目的在于為食品安全提供高度保證。但是，進行分析的人、鑒定關鍵控制點的人、挑選監督程序的人，必須對食品科學、食品微生物學或許多毒理學、甚至肉和家禽的技術和加工都要有較好的知識。監督關鍵控制點的職員、評價關鍵控制點監督的人、雖不需要這么多的科學教育，但他們必須具有進行適當感官的、化學的、物理的或微生物的監督的技能。