因此，危害就是食品中和安全即腐敗有關(guān)的微生物的生長(zhǎng)、存活或者污染超過(guò)了可接受水平，或者食品中微生物代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生或存在超過(guò)了可接受的水平。

    所有現(xiàn)存的產(chǎn)品、加工者欲生產(chǎn)的任何新產(chǎn)品和原料、配方。加工、包裝、銷(xiāo)售發(fā)生較大變化時(shí)，以及對(duì)產(chǎn)品的安全即貨架期發(fā)生不利的影響時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行危害分析。

    在危害分析中需要強(qiáng)調(diào)的一些重要問(wèn)題有：

１．１  產(chǎn)品配方和包裝

    產(chǎn)品成分是什么？ ｐＨ值多少？有無(wú)加入有毒物質(zhì)？如果加入的，濃度多大？可能存在哪些微生物？數(shù)量多少？這些微生物的水活性多大？有無(wú)加入保存劑？如果加入了，是什么性質(zhì)的？用的是什么包裝，與產(chǎn)品的穩(wěn)定性是否匹配？

１．２   加   工

    活畜或者不熟的產(chǎn)品是否易于污染致病菌？這些致病菌在加工中是否易于擴(kuò)散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關(guān)微生物？加工后有無(wú)發(fā)生再污染的可能？在加工或者儲(chǔ)存中，微生物有無(wú)增殖的可能？

１．３  產(chǎn)品出售和利用的條件

    產(chǎn)品是否在熱的或冷的環(huán)境溫度中儲(chǔ)存？在銷(xiāo)售、儲(chǔ)存和利用中所希望的貨架期多長(zhǎng)？進(jìn)食之前可否烘烤后再放置一段時(shí)間？如果可以，是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲(chǔ)存？在市場(chǎng)銷(xiāo)售中或在消費(fèi)者手中可能發(fā)生的處理不當(dāng)是什么？

    對(duì)上述各個(gè)問(wèn)題的解答，加上其他資料，就可以初步評(píng)定出可能的危害，包括管理不當(dāng)對(duì)產(chǎn)品安全和穩(wěn)定性影響的評(píng)價(jià)。

    在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗(yàn)來(lái)檢查評(píng)定。用試驗(yàn)檢查有關(guān)微生物和化學(xué)物質(zhì)是否存在，或用適當(dāng)?shù)氖吃葱圆≡�、可能的腐敗微生物接種產(chǎn)品。所接種的食品必須經(jīng)過(guò)常規(guī)加工、在所在市場(chǎng)條件下包裝，然后再進(jìn)入儲(chǔ)存、銷(xiāo)售以及所希望的利用條件中經(jīng)受考驗(yàn)。這種評(píng)定應(yīng)當(dāng)包括管理不當(dāng)對(duì)產(chǎn)品安全和穩(wěn)定性影響的評(píng)價(jià)。

    試驗(yàn)程序包括接種劑量的大小，以及其他細(xì)節(jié)，應(yīng)在食品微生物專(zhuān)家或毒理專(zhuān)家或相應(yīng)條件下進(jìn)行。

２   關(guān)鍵控制點(diǎn)

    什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)？在加工線(xiàn)上的一個(gè)點(diǎn)或一個(gè)以上的點(diǎn)，或食物鏈的一個(gè)階段或一個(gè)以上的階段檢測(cè)到的危害，可以在某些交接點(diǎn)加以消除。這些能夠消除危害的關(guān)鍵交接點(diǎn)稱(chēng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    在本文中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義是指能用指數(shù)控制的位點(diǎn)或加工程序。這些位點(diǎn)和加工程序如不進(jìn)行適當(dāng)控制，可能引起食源性致病菌或腐敗菌的污染、存活或者生長(zhǎng)使產(chǎn)品不可食用，或產(chǎn)生、存在微生物代謝產(chǎn)物而不可食用。

    購(gòu)進(jìn)的原料可能成為關(guān)鍵控制點(diǎn)，尤其是沒(méi)有消除危害的后續(xù)措施時(shí)，或者其中的污染物是有熱抵抗力的芽胞時(shí)。很明顯，熱加工的時(shí)間和溫度是關(guān)鍵控制點(diǎn)。與此相似，產(chǎn)品冷卻前、冷卻中和冷凍中的溫度、冷卻的體積、產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。產(chǎn)品，特別是熱加工產(chǎn)品所接觸的設(shè)備的清潔程度常常成為關(guān)鍵控制點(diǎn)，處理熟制品的工人也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。