危害分析關鍵控制點的基本原理

    動物性食品的微生物污染來源很多，主要來自動物本身，其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。

    為了對生肉進行衛(wèi)生控制，目前廣泛采用危害分析關鍵控制點制度，簡稱為ＨＡＣＣＰ制度，其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價，確定肉和禽加工中的關鍵性控制點（ ＣＣＰ），控制最重要和最有效的地方，建立監(jiān)督（檢查和驗證）關鍵控制點的程序。ＣＣＰ的鑒定和有效控制是連續(xù)的過程，需要對危害分析和控制措施的有效性不斷地進行評價。

ｌ  危害和危害分析

    危害分析是對生產(chǎn)加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。它包括：①確定可能含有有害物質(zhì)、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品，并且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個步驟和操作過程，確定化學和微生物學污染的來源以及特定位點。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。

    因此，危害就是食品中和安全即腐敗有關的微生物的生長、存活或者污染超過了可接受水平，或者食品中微生物代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生或存在超過了可接受的水平。

    所有現(xiàn)存的產(chǎn)品、加工者欲生產(chǎn)的任何新產(chǎn)品和原料、配方。加工、包裝、銷售發(fā)生較大變化時，以及對產(chǎn)品的安全即貨架期發(fā)生不利的影響時，都應進行危害分析。

    在危害分析中需要強調(diào)的一些重要問題有：

１．１  產(chǎn)品配方和包裝

    產(chǎn)品成分是什么？ ｐＨ值多少？有無加入有毒物質(zhì)？如果加入的，濃度多大？可能存在哪些微生物？數(shù)量多少？這些微生物的水活性多大？有無加入保存劑？如果加入了，是什么性質(zhì)的？用的是什么包裝，與產(chǎn)品的穩(wěn)定性是否匹配？

１．２   加   工

    活畜或者不熟的產(chǎn)品是否易于污染致病菌？這些致病菌在加工中是否易于擴散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關微生物？加工后有無發(fā)生再污染的可能？在加工或者儲存中，微生物有無增殖的可能？

１．３  產(chǎn)品出售和利用的條件

    產(chǎn)品是否在熱的或冷的環(huán)境溫度中儲存？在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長？進食之前可否烘烤后再放置一段時間？如果可以，是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲存？在市場銷售中或在消費者手中可能發(fā)生的處理不當是什么？

    對上述各個問題的解答，加上其他資料，就可以初步評定出可能的危害，包括管理不當對產(chǎn)品安全和穩(wěn)定性影響的評價。

    在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗來檢查評定。用試驗檢查有關微生物和化學物質(zhì)是否存在，或用適當?shù)氖吃葱圆≡�、可能的腐敗微生物接種產(chǎn)品。所接種的食品必須經(jīng)過常規(guī)加工、在所在市場條件下包裝，然后再進入儲存、銷售以及所希望的利用條件中經(jīng)受考驗。這種評定應當包括管理不當對產(chǎn)品安全和穩(wěn)定性影響的評價。