加工過程關鍵控制點的監督一般采用物理學。化學試驗，因此可以較快地獲得結果。對加工條件也要進行微生物學監督，例如衛生措施是否有效常用微生物學試驗進行監督。如果存在熱穩定毒素潛在危險時，在產品熱加工之前還要檢查產毒微生物，以便評價可能存在的危害。

    觀察是監督許多屠宰和加工關鍵控制點的重要手段。執行監督的工作人員需要經過適當訓練。監督關鍵控制點應當采用核查表，應當詳細標明關鍵控制點的部位、監督程序監督頻率、滿足要求的具體標準。

    成品的微生物學試驗的監督作用有限。產品的ｐＨ、水活性、保存劑水平、含鹽量等因素的測定，會提供比較安全和穩定的資料。但是，有時候，成品的微生物學檢查例如熟的烤牛肉的沙門氏菌檢查就會提供有價值的資料。

     ＨＡＣＣＰ的目的在于為食品安全提供高度保證。但是，進行分析的人、鑒定關鍵控制點的人、挑選監督程序的人，必須對食品科學、食品微生物學或許多毒理學、甚至肉和家禽的技術和加工都要有較好的知識。監督關鍵控制點的職員、評價關鍵控制點監督的人、雖不需要這么多的科學教育，但他們必須具有進行適當感官的、化學的、物理的或微生物的監督的技能。

危害分析關鍵控制點的基本原理

    動物性食品的微生物污染來源很多，主要來自動物本身，其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。

    為了對生肉進行衛生控制，目前廣泛采用危害分析關鍵控制點制度，簡稱為ＨＡＣＣＰ制度，其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價，確定肉和禽加工中的關鍵性控制點（ ＣＣＰ），控制最重要和最有效的地方，建立監督（檢查和驗證）關鍵控制點的程序。ＣＣＰ的鑒定和有效控制是連續的過程，需要對危害分析和控制措施的有效性不斷地進行評價。

ｌ  危害和危害分析

    危害分析是對生產加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。它包括：①確定可能含有有害物質、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品，并且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個步驟和操作過程，確定化學和微生物學污染的來源以及特定位點。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。